Введение ст. 2
Подготовка сырья ст . 3
Ассортимент блюд ст. 4-7
Технологическая часть, расчет сырья ст. 8

4.1 Технологическая карта соус основной красный ст. 8-9

4.2 Технологическая карта соус майонез ст. 10-11

4.3 Технологическая схема соус основной красный ст. 12

4.4 Технологическая схема соус майонез ст. 13

1. Введение
Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.
Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты - жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий.
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном), масляные смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т. д.
Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы, называемые производными.

2. Подготовка сырья
Бульон говяжий – Процедить, если имеется мелкий осадок очистить сырым яйцом
Масло сливочное - зачистить заветревшиеся месса, удалить посторонние примеси
Мука пшеничная - просеять
Морковь – моем, чистим, дочищаем, моем, варим, нарезаем
Лук репчатый – моем, чистим, нарезаем
Петрушка (корень) – моем, нарезаем
Масло подсолнечное – если имеются примеси пропустить через марлю
Яйцо куриное – моем в 3-х ванночках
Сахар – просеиваем

3. Ассортимент блюд
Основной красный соус
1 л коричневого бульона, 2 cm. ложки жира, 2 cm. ложки пшеничной муки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 50 г томатной пасты, 2 cт. ложки сливочного масла, 1 cm. ложка сахара, черный душистый перец, соль по вкусу.
Жир нагреть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. Добавить к спассерованным
кореньям томатную пасту, предварительно разбавленную бульоном, и все это пассеровать еще 10 мин.
В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий, процеженный коричневый бульон. Полученную однородную массу поварить 20 мин, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир, еще 10-15 мин. После этого соус процедить через сито, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, довести его до кипения, снять с огня и заправить маслом.
Основной красный соус используют для приготовления производных соусов с луком, грибами, черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается с красным вином, чесноком, вареньем из черной смородины, помидорами, сладким стручковым перцем и другими продуктами.

Красный соус с вином
1 кг основного красного соуса, 200 мл вина.
В готовый красный соус, приготовленный, как описано в рецепте <Основной красный соус>, добавить виноградное вино - мадеру, портвейн или херес. Можно добавить острый соус типа <Южный> (30-50 г на 1 кг соуса).
Подавать к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Красный соус с чесноком
1 кг основного красного соуса, 70 г сливочного масла, 1 г чеснока, перец, соль по вкусу.
Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.
Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 кг соуса или 20-25 мл сильно концентрированного коричневого бульона, убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.
Подавать к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, тушенному и запеченному мясу.

Луковый соус с грибами
800 г основного красного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 50 г сушеных белых грибов или 150 г свежих шампиньонов, 100 мл белого виноградного вина, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, соль по вкусу.
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое виноградное вино и уварить его (для удаления из него спирта) на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
Соус используется при запекании мяса, рыбы, овощей.

Молочный соус густой
900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 8 г соли.
Белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Затем положить соль и проварить 5-7 мин.
Этот соус используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Для фарширования ряда кулинарных изделий из свинины, телятины в соус добавляют вареные рубленые грибы, пассерованный лук и специи.
Очень густой молочный соус иногда употребляют для связывания при изготовлении морковных и капустных котлет и биточков, крокетов из мяса или птицы и т. п. Для этого на 1 л молока берут примерно 200 г муки и обжаривают ее на сухой сковороде в духовке или на слабом огне плиты, а затем всыпают при быстром помешивании в молоко и прогревают смесь 5 мин.

Молочный соус с сыром
650 г густого молочного соуса, 250 мл бульона, 100 г сыра (швейцарского и т. п.), 50 г сливочного масла, красный молотый перец, соль по вкусу.
Густой молочный соус развести горячим бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Сметанный соус с клубникой
650 г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха.
Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, непрерывно помешивая до образования однородной массы. Соус хранить в холодильнике при плюсовой температуре.
Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и ягоды.

Клубничный соус с лимоном
250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сок лимона.
Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить, затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона.
Подавать к пудингам, кашам, творожным запеканкам.

4. Расчет сырья
4.1 Технологическая карта
Наименование блюда: Основной красный соус

процесса
Нарезанные лук, морковь, зелень пассеруют с Соус подается к блюдам из котлетной
подсолнечным маслом, добавляют томатную пасту массы, субпродуктов, а также
и продолжают пассерование 10–15 минут. используют для приготовления
Пшеничную муку пассеруют. Охлажденную мучную производных соусов.
пассеровку разводят теплым бульоном, тщательно при подаче должна быть не ниже 75°C.
размешивают и вводят в кипящий бульон, затем
добавляют пассерованные с томатной пастой овощи
и при слабом кипении варят 45–60 минут. В конце
варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком,
лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него
разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Вес продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г 1.93 2.74 8.1 64.78
1000 г 19.29 27.4 81.01 647.83

Требование к качеству:
Вкус и запах Приятный с ароматом томатов, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей.
Консистенция сметаны средней густоты
Цвет Равномерный, однородный, красный или розовый.
Внешний вид Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный, однородный

Расчет сырья
4.2 Технологическая карта
Наименование блюда: Соус Майонез
Краткое описание технологического Краткое описания готового блюда
Процесса
В растёртые сырые желтки с солью сахаром Соус готовят по мере необходимости и
и горчицей постепенно тонкой струйкой при используют сразу после изготовления.
непрерывном одностороннем помешивании Подходит при подачи практически ко
вливают подсолнечное масло. Когда масло всем блюдам. Широко распространен.
соединится с желтками и смесь превратится
в густую однородную массу, добавляют уксус.

Вес продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г 1.49 76.17 2.58 701.81
1000 г 14.88 761.72 25.78 7018.1

Требование к качеству:
Вкус и запах Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей.
Консистенция Немного вязкая
Цвет Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.
Внешний вид Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный, однородный.

4.4 Технологическая схема соус майонез

5. План цеха

1-котёл варочный КПЭСМ-60
2-котёл варочный КНЭ-100
3-кипятильник КНЭ-100
4-плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш
5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1
6-шкаф для инвентаря
7-раковина для мойки рук с электрополотенцем
9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I
10-холодильная камера
11-мойка для овощей
12-стол производственный
13-передвижной стеллаж
14-бак для отходов передвижной
15-линия раздаточная ЛКНО-1

6. Требования к качеству сырья и готовой продукции
Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус мягкие, полностью доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены.
Горячие соусы с мукой хранят на мармитах в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу их подают небольшими партиями для реализации в течение 1 - 1,5 ч. Готовые холодные соусы подают на раздачу в количествах, которые могут быть реализованы за 1 - 2 ч. Голландские соусы очень нестойки. Поэтому их нельзя перегревать и следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80 С. В ресторанах для подачи соусов используют керамические и металлические соусники разной емкости.
При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйной и пробуя на вкус. Большинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комочков и плотных частиц.
Недопустимые дефекты соусов:
посторонние неприятные запахи и привкусы;
запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали);
запах и вкус подгорелой муки (муку перепассеровали};
водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы (слабый бульон);
пересол;
запах и вкус сырого томата (плохо спассерован томат);
наличие комков заварившейся муки, (мучную пассеровку плохо заварили (очень горячей водой) и не процедили);
отделение масла в соусах с яично-масляным льезоном;
наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи);
плохо зачищены овощи (наполнители)

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными,без комков нерастворившейся муки или непротернтых овощей.
Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного – от коричневатого до коричневато-красного; для белых – от белого до слегка сероватого; для томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

7 .САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Сахар

Мука

Поваренная соль

Кулинарные жиры
Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура плавления – 28-36 0 С, усвояемость - 96,5%, энергетическая ценность 100 г – 897 Ккал.
Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет – от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция – однородная, твердая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре – 0-9 0 С - 75, при 0-4 0 С – 60, при 5-10 0 С – 45, при 11-15 0 С – 30 дней. Фасованный в пергамент, соответственно, 45, 35, 20, 15 дней.

Морковь
Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А – каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.
Упаковывают в ящики и мешки вместимостью не более 50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-10 0 С и относительной влажности воздуха – 85-90%.

Луковые овощи
Луковые овощи содержат (в %, не более): сахар – 9, белков – 3, минеральных веществ – 1,2, витамины С,В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.
К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.
Хранят зелень не более 2 суток.

Петрушка
Бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассерованные коренья используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда при отпуске.

Томат-пюре
Получают увариванием протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томат-пасту – в вакуум-аппаратах. Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую – 25, 30, 35, 40 и соленую – 27, 32, 37 %.
и т.д.................

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Луковый суп вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лук нарезать соломкой и обжарить на раскаленной с жиром (половина нормы) сковороде до полуготовности, посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 минут. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки, затем посыпать тертым сыром и запекать в духовке 10-15 мин.

Суп разлить в горшочки, сверху положить поджаренный хлеб с сыром и поставить в духовку на 5-10 мин.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. При подаче горшочек с супом устанавливают на пирожковую тарелку.

Правила подачи. Температура подачи не ниже 65 о С.

Срок реализации и хранения . Не более 3 часов после изготовления при хранении на мармите или на горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: суп подан в горшочке, сверху ломтик хлеба и сыр, лук нарезан соломкой.

Консистенция : лук мягкий, слегка хрустящий.

Цвет: бульон бесцветный, сверху – румяная корочка.

Вкус: в меру соленый.

Запах : пассированного лука, сыра и специй.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 18,9%. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 4,4 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

1. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

Инженер-технолог.

Я хочу предложить вашему вниманию рецепт классического лукового соуса и ещё 5 рецептов соусов, которые готовятся на основе классического лукового соуса.

Луковый соус (и соусы на основе лукового) хороши ко всем горячим вторым блюдам из мяса (практического любого мяса), мясного фарша и лососины. А ещё им можно заправлять горячие овощные блюда. Например, подавать соусы к запечённому картофелю.

Рецепты лукового соуса

Классический луковый соус

Для приготовления лукового соуса вам потребуется:

• Жир или растопленное сливочное масло – 2 столовых ложки
• Лук репчатый – 1 луковица
• Мука пшеничная – 1 ½ — 2 столовых ложки
• Тёплая вода или овощной бульон – ½ л
• Сметана – 2 столовых ложки
• Зелёный лук рубленый – 2 столовых ложки
• Соль – по вкусу

Готовим классический луковый соус:

1. Жир или масло разогреть на сковороде, рубленный репчатый лук обжаривать, пока он не станет прозрачным, добавить муку и подрумять её до светло-жёлтого цвета. Небольшими порциями подливать тёплую воду или овощной бульон, постоянно помешивать, варить соус несколько минут, практически до готовности лука.
2. Добавить сметану и соль, перемешать, варить ещё минуту.
3. К готовому соусу добавить зелёный рубленый лук, перемешать.

Томатно-луковый соус

• Готовый классический луковый соус
• Томатное пюре – 3-4 столовых ложки
• Сахар-песок – по вкусу
• Перец красный острый – по вкусу

Готовим томатно-луковый соус:

Соус готовится совершенно так же, как и классический луковый. Только репчатый рубленый лук предварительно прогреваем в жире с томатным пюре, а уже потом добавляем муку и далее по рецепту. В конце добавляем сахар (по вкусу) и острый перец.

Луковый соус со стручковым перцем

• Классический луковый соус
• Перец консервированный стручковый рубленый – 2 столовых ложки
• Перец молотый, красный (острый) или чёрный – по вкусу

Готовим луковый соус со стручковым перцем:

Рубленый стручковый консервированный перец добавить в классический луковый соус в середине приготовления (когда соус варится на воде или овощном бульоне).

Проварить всё вместе. Можно (и будет очень вкусно) добавить в соус сок, который остался после консервированного перца.

Зелёный луковый соус

Для приготовления соуса вам потребуется:

• Соус луковый классический
• Зелень рубленая (укроп, петрушка, сельдерей, зелёный лук) – 2-3 столовых ложки

Готовим зелёный луковый соус:

В уже готовый горячий классический луковый соус добавляем рубленую зелень, хорошо перемешиваем, солим и перчим по вкусу.

Луковый соус с солёными огурцами

Для приготовления лукового соуса по этому рецепту вам потребуется:

• Классический луковый соус
• Огурец солёный – 1 шт.
• Пюре томатное – 1 столовая ложка
• Горчица или хрен – по вкусу

Готовим луковый соус с солёным огурцом:

1. Соус готовится почти так же, как и классический луковый соус. Только томатное пюре тушим вместе с луком, в середине приготовления соуса добавляем рубленый солёный огурец.
2. В уже готовый соус добавляем горчицу или хрен по вкусу.

Луково-грибной соус

Для приготовления луково-грибного соуса вам потребуется:

• Классический луковый соус
• Измельчённые белые грибы или шампиньоны – ½ стакана
• Перец стручковый рубленый — 1 чайная ложка
• Зелень петрушки рубленая – 1 столовая ложка
• Сметана – 2 столовых ложки

Готовим луково-грибной соус:

1. Свежие грибы обжариваем вместе с рубленым луком в масле или жире. Сушеные грибы нужно предварительно вымочить в воде, а затем нашинковать на достаточно крупные кусочки.
2. С этом соусе используется больше сметаны, чем в классическом луковом соусе.
3. Стручковый перец добавляем в середине приготовления соуса.
4. Зелень петрушки добавляем уже в конце приготовления соуса.

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса --мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного --от коричневого до коричневато-красного; белых -- от белого до слегка сероватого; томатных -- красного. Молочный и сметанный соусы -- от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом -- розового, грибной -- коричневого, маринад с томатом -- оранжево-красного, майонез -- белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса -- основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса --ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0--5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус -- горячим при температуре 65--70°С не более 1--1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Салатные заправки хранят в холодильнике 1--2 сут, маринады и соус хрен -- в охлажденное виде в течение 2--3 суток.

Мука пшеничная

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат-ное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

559. Соус луковый

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

562. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

563. Соус красный с кореньями (для тефтелей)

* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

568. Соус белый основной

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непре-рывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажден-ную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

569. Соус паровой

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количе-стве 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

570 . Соус белый с яйцом

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

—)—

Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль. кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

II. Текущий инструктаж______ мин.

Этап усвоения новых знаний

Целевые обходы мест учащихся:

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на уч-ся __________________________________________

Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение учащимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ученикам.______________

__________________________________________________________________

III. Заключительный инструктаж________мин.

3.1. Подвести итоги занятия.

3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку учащимся

за работу.

3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при

изучении темы.

3.5. Выдать домашнее задание.

3.6. Уборка рабочих мест.