Зимой так и хочется побаловать себя вкусными закрутками, которые были наготовлены впрок летом и осенью. Если вы любите такие вкусности, рекомендуем вам приготовить закатанные жареные грибочки. Будьте уверены: эта ароматная закуска не оставит равнодушным членов вашей семьи и гостей. Чтобы было из чего делать закрутки, вам нужно поторопиться в лес и собрать побольше грибочков.
Грибы на зиму
Консервантом грибной заготовки выступает жир. Это может быть сливочное масло, смалец, растительное сало. Можно также использовать смесь жиров – закрутки с таким ингредиентом получаются более вкусными.
Если вы только решили освоить приготовление такой заготовки, перед вами может стать вопрос относительно того, стоит ли варить грибы перед обжариванием. Многие хозяйки не пренебрегают двойной термообработкой. Давайте рассмотрим, какие грибы обязательно нужно подвергать этому процессу, а какие нет.
Съедобные и условно съедобные грибы готовят разными способами. Первые можно жарить сразу. В этот перечень входят:
Дополнительная термообработка съедобных грибов никак не скажется на здоровье. Однако отваривание снижает их пищевую ценность и способствует ухудшению вкуса. Более того, некоторые из них даже после недлительного отваривания могут стать скользкими.
Извините, в настоящее время нет доступных опросов.
Что касается условно съедобных грибов, то перед обжариванием, их нужно отварить. Таким образом можно сократить ядовитость до безопасного уровня и избавиться от едкого привкуса. Все дело в том, что ядовитые вещества, присутствующие в таких грибах во время нагревания растворяются в воде. Ее, разумеется, сливают, а грибы употребляют в пищу.
По причине горького привкуса вымачиванию и отвариванию подвергают грибы, у которых имеется жгучий млечный сок:
Читайте также:
Кулинария в домашних условиях: ньокки с рикоттой и шнитт-луком
В процессе варки вся горечь уходит в воду, что способствует улучшению вкусу грибов. Многие дачники уверены, что предварительное отваривание позволяет очистить грибы от загрязнений, вызванных неблагоприятной экологической обстановкой.
Итак, если вы все же решили отваривать грибы, давайте рассмотрим, как это лучше сделать.
Свежие грибы замочите в холодной соленой воде на 1,5-2 часа. Промойте их, беритесь за очистку.
Совет. Если вы используете для заготовки подберезовики или опята, вам нужно учесть, что при жарке они получаются немного жесткими, поэтому эти части стоит обрезать и отправить сушиться зимой из них получится вкусная грибная юшка или соус.
Залейте кастрюлю с грибами холодной водой, дайте им закипеть и не снимайте с огня в около 15-ти минут. Периодически снимайте с них пену. Отбросьте их на дуршлаг и ополосните чистой водой.
Совет. Если вы выбрали для закрутки белые грибы, всыпьте в воду щепотку лимонной кислоты (3 г на 1 л воды). Это вещество не даст им потемнеть в процессе термической обработки.
Залейте грибы чистой водой, опять доведите до кипения и проварите не дольше 10-15 минут. Слейте воду, не забудьте промыть грибы.
Как только вода стечет, измельчите грибочки, выложите их на сковороду (растительное масло не лейте). Держите их на маленьком огне, перемешивайте каждые 4-5 минут. Как только вся жидкость испариться, влейте растительное масло или добавьте к ним сливочное масло, животный жир.
Обжаривайте грибочки в течение получаса, время от времени перемешивая. За 5 минут до завершения жарки добавьте соль и поперчите.
Отправьте грибы в сухие, банки, которые были предварительно простерилизованы. Не наполняйте емкость до верху оставьте 1-1,5 см для жира. В качестве заливки подойдет жир, в котором обжаривали грибы. Если его недостаточно, долейте его на сковороду, прокалите и влейте в банки в горячем виде.
Совет. Если для закрутки вы выбрали животный жир, его слой солите сразу после наполнения банки.
После того как банки будут наполнены, закатайте их и отправьте стерилизоваться (полностью опустить в соленую воду). Длительность стерилизации 1 час. Далее вам придется перевернуть их на крышки, обернуть одеялом. Разматывать закрутки можно по истечении 48 часов.
Совет. Если вы намерены держать заготовку в холодильнике, можете не подвергать ее процессу стерилизации, достаточно будет хранить под капроновыми крышками.
Если вы зададите вопрос опытным грибникам, стоит ли отваривать съедобные грибы, вы услышите от них категоричное «нет». Они уверены, что белые грибы, лисички, маслята подвергать термообработке несколько раз не следует, поскольку это негативно отразится на их вкусе и характерном аромате.
Читайте также:
Шашлык из меч-рыбы в домашних условиях
Жарка на сковороде простой способ приготовления закрутки. Действуйте по следующей схеме:
Решили заготовить впрок много баночек с грибной закуской, но у вас нет места в холодильнике? Вам необходимо простерилизовать банки в соленой воде (в течение 60 минут). Закатайте их металлическими крышками, переверните, укутайте их и выдержите в таком виде не менее 48 часов.
Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов грибных закусок, которые не оставят вас равнодушными. Жареные лисички
Подготовьте:
Приступайте к приготовлению:
Подготовьте:
Опята на зиму можно приготовить самыми разными способами, главное, чтобы они были вкусными. Конечно, каждый рецепт отличается своим вкусом и ароматом. Однако для многих самыми желанными на праздничном столе являются маринованные опята. Но и здесь есть много вариантов приготовления, например, маринованные опята в масле – верх совершенства.
Прежде чем приготовить грибы, маринованные в жиру, их нужно предварительно отварить в подсоленной воде, а уже затем провести процесс обжарки. Для рецептов маринованных опят в масле, приготовленных на зиму, нужно вводить сливочное или топлёное масло, а также растительное. В банки с жареными грибами можно добавлять зелень, чеснок, коренья петрушки, хрена, сельдерея, а также сушёные травы, лук, всевозможные пряности и специи. Если говорить о домашнем маринаде, то к нему добавляется уксус, соль и сахар.
Предлагаем воспользоваться несколькими интересными и вкусными рецептами приготовления опят в масле на зиму.
Этот простой и доступный вариант консервации опят в масле позволит вашей заготовке сохранить аромат и вкус лесных грибов. Банки с консервацией можно будет хранить в любом прохладном месте.
Опята, маринованные в подсолнечном масле с добавлением чеснока придутся по вкусу тем, кто любит остроту в блюде.
Опята подготавливают к отвариванию: очищают, срезают нижнюю часть ножки и высыпают в кипящую подсоленную воду.
Отваривают 20 мин, снимая пенку с поверхности, откидывают на сито или дуршлаг, дают время стечь.
В сухие банки укладывают опята, пересыпая их порезанными слайсами долек чеснока.
Маринад готовят из воды, соли, сахара, дают закипеть и вводят все остальные пряности.
Кипятят маринад 5-7 мин, вливают уксус и масло, кипятят ещё 3 мин.
Маринадом заливают опята в банках таким образом, чтобы между грибами не было воздуха.
Стерилизованными крышками накрывают банки и ставят в горячую воду на сложенное вдвое кухонное полотенце.
Стерилизуют примерно 40 мин на медленном огне.
Закатывают, переворачивают, утепляют в одеяло и дают остыть.
Опята, жаренные на зиму в масле, получаются очень вкусными и сытными. Их можно использовать для приготовления вторых блюд, салатов, добавлять в качестве начинки в пирожки, пиццы и каши.
Опята, жаренные в сливочном масле на зиму, получаются достаточно питательными, вкусными и ароматными. Хотя на заготовку уйдёт около 1 ч, закуска будет отличным дополнением для семейного меню в холодное время года.
Чтобы вкусно приготовить опята в сливочном масле, следуйте пошаговой инструкции.
Такие заготовки можно хранить в тёмном кладовом помещении.
Опята, приготовленные с луком в масле, отлично подойдут в качестве холодной закуски или гарнира к жареному картофелю.
Рецепт опят, маринованных в масле этого вида, получается насыщенным и пикантным на вкус. Он разнообразит ваш праздничный стол и будет потрясающей закуской для неожиданных гостей.
Опята, приготовленные в топлёном масле, будут хорошим дополнением к отваренному молодому картофелю или рисовой каше. Этот вариант консервирования лесных плодовых тел придётся по вкусу всем, кто его попробует.
Под пластмассовой крышкой такую заготовку можно хранить до 5 месяцев. Если вы пользуетесь металлическими крышками – это увеличивает срок хранения до 8-10 месяцев.
Опята в растительном масле, приготовленные на зиму без уксуса, получатся отличной закуской на все случаи жизни. Предлагаем прислушаться к нашему рецепту и приступать к его приготовлению.
Опята в масле без уксуса, заготовленные на зиму, делаются достаточно просто. Главное – точно следовать пошаговым этапам приготовления закуски и рецептурному перечню.
Рецепт приготовления опят в масле на зиму не доставит вам хлопот и не займёт много времени.
Как мариновать опята в подсолнечном масле с зёрнами горчицы, покажет пошаговая инструкция.
Заготовка опят, жаренных в масле на зиму с добавлением гвоздики, станет для вашей семьи «визитной карточкой» для любого праздничного стола. Такая пикантная закуска отлично будет смотреться на столе в качестве самостоятельного холодного блюда.
Предлагаемый вариант, показывающий, как стоит замариновать опята в масле. Можно изменить наименования специй, которые вы хотите использовать.
Рецепт опят, жареных в масле на зиму, можно немного изменить и замариновать в томатном соке с луком и разнообразными специями. Такая заготовка получается необычной на вкус и обладает оригинальным приятным ароматом.
Как нужно мариновать опята в масле с томатным соком, чтобы заготовка долго хранилась и была безопасной для членов вашей семьи?
Закатывают крышками и выносят в прохладное место.
Такие заготовки, как маринованные или соленые грибы известны всем, но мало кто знает, что из этих даров природы можно выполнять впрок настоящие консервы - жареные грибы. В результате вы получаете самостоятельное питательное блюдо, которое можно разогреть и подавать с гарниром из овощей или каш. Второй вариант применения консервированных жареных грибов - как полуфабрикат. Их можно добавить в кастрюлю к сырому картофелю или рису и протушить, получаются вкусные и ароматные блюда. Рецепты выполнения жареных грибов на зиму представлены в данной статье.
Набор ингредиентов:
Приготовление:
Белые грибы перебираем, чистим и промываем под проточной водой. Крупные шляпки разрезаем на несколько частей. Отвариваем грибы в воде дважды по 10-15 минут, воду после первого этапа варки сливаем, и закладываем грибы снова в чистую кипящую воду. Сливаем отвар, грибы держим на сите, чтобы ушла лишняя жидкость. В глубокой сковороде (казане, если грибов много) нагреваем растительное масло. Высыпаем в него грибы и перемешиваем. Накрываем сковороду крышкой, тушим заготовку полчаса на слабом огне. После крышку снимаем и продолжаем готовить блюдо до полного испарения влаги. Солим и перчим заготовку по вкусу, перемешиваем часто, не давая грибочкам подгореть. Когда на них образуется золотистая корочка, блюдо готово. В чистые пропаренные баночки раскладываем заготовку и по 1 небольшому лавровому листику, заливаем все оставшимся в сковороде маслом. Если не все грибы покрыты маслом, доводим до кипения новую его порцию и наливаем сверху. Закупориваем баночки крышками для консервации. Храним такую закрутку в подвале.
Набор ингредиентов:
Процесс приготовления:
Грибы чистим, моем, измельчаем на кусочки. Отвариваем их в кипящей воде 10 минут, сливаем на сито. В казане нагреваем масло, закладываем в него грибы. На сильном огне обжариваем заготовку, постоянно перемешивая ее. Солим и перчим грибочки по вкусу. Когда кусочки грибов зарумянятся, перекладываем их в предварительно стерилизованные баночки. Каждый слой заготовки пересыпаем измельченной зеленью петрушки и укропа и порубленным чесноком. Масло из казана доводим до кипения и выливаем его в банки. Закручиваем крышечки. Хранится такая закрутка до 1 года в подвале.
Для выполнения таких заготовок можно использовать любые другие съедобные грибы - лисички, сыроежки, маслята, подосиновики, вешенки. Вместо растительного масла часто жарят грибы для такой заготовки на смальце (растопленном свином сале) или на сливочном масле.
Если вы не хотите дожидаться холодов, а с удовольствием насладились бы грибами уже через месяц-другой, тогда блюдо можно не консервировать с помощью ключа. Для этого достаточно стерилизовать банки с капроновыми крышками и просто плотно их закрыть перед тем, как ставить в холодильник. Такое блюдо будет храниться в холодном месте в течение 5-6 месяцев, не больше.
Для жарки грибов вместо растительного масла можно использовать сливочное масло, а также растительный или животный жир.
Если вам не хватило масла, чтобы сверху покрыть консервацию, тогда можно быстро довести до кипения новую порцию на сковороде и после – консервировать блюдо. В случае с жиром, после того, как растопите, его нужно присолить.
Какое счастье - зимой сходить в погреб (или в чулан) и принести баночку с закатанными жареными грибочками! Вывалить это богатство на сковороду и заставить весь дом зажмуриться от удовольствия - непередаваемый волшебный запах словно вернёт в лето, когда вы только-только пришли из лесу с полными корзинками…
А чтобы подарить своим родным такие незабываемые моменты, нужно не пропустить тот - не особо длинный и быстро проходящий - период, когда ещё можно сходить в ближайший лес за грибным урожаем.
При заготовке жареных грибов на зиму в качестве консерванта используется жир - сливочное или топленое масло, смалец (вытопленное нутряное сало) и растительное масло. Чаще всего хозяйки предпочитают смесь жиров, не без основания считая такие заготовки наиболее вкусными.
Перед начинающей хозяйкой обязательно встанет этот вопрос. И многие решают, что лучше перестраховаться, чем переживать за безопасность своих заготовок. Чтобы чувствовать себя уверенно, конечно, лучше наверняка знать, какие грибы нуждаются в дополнительной термической обработке, а какие нет. Давайте подробнее ознакомимся с правилами.
По-разному готовят съедобные и условно съедобные грибы. Съедобные грибы можно сразу жарить. К ним относятся::
Естественно, дополнительная тепловая обработка съедобных грибов не нанесет вреда организму человека. Но вот их пищевая ценность снижается, ослабевает специфический грибной аромат и ухудшается вкус. А некоторые грибочки даже после недолгого отваривания становятся склизкими.
А вот условно съедобные грибы перед жаркой обязательно отваривают. Это помогает снизить до безопасного уровня ядовитость и устранить едкий вкус: ядовитые вещества такого гриба при нагревании растворяются в воде, её мы выливаем, а сами грибы становятся съедобными.
Обязательно проваривают:
Из-за горького вкуса вымачивают и отваривают все те грибы, которые имеют жгучий млечный сок:
При варке горечь переходит в воду, и вкус грибов значительно улучшается. Многие дачники объясняют необходимость предварительного проваривания ещё и тем, что это дополнительно очистит грибы от экологического загрязнения.
Как бы то ни было, опираться нужно как на теоретические данные о групповой принадлежности грибов, так и на местные условия и традиции. Хорошо, если эти знания передаются из поколения в поколение. В таких семьях и «грибные» неприятности практически никогда не случаются.
Так как многие хозяйки всё-таки отваривают перед жаркой все без исключения грибы, мы уделим этому способу особое внимание. Рассмотрим процесс пошагово.
Принесённые из лесу грибы нужно на 1,5-2 часа залить холодной солёной водой, потом промыть и очистить.
Совет: ножки подберёзовиков и опят при жарке получаются жестковатыми, поэтому их лучше обрезать и пустить на сушку - зимой в перемолотом состоянии они прекрасно подойдут для приготовления грибных соусов и супов.
Грибы залить холодной водой, довести до кипения и проварить на небольшом огне 15 минут, сняв пену, которая образовалась при закипании. По истечении 15 минут грибы откинуть на дуршлаг и промыть водой.
Совет: когда варите белые грибы, можно добавить в воду небольшое количество лимонной кислоты (около 3 граммов на 1 л воды), чтобы они не потемнели.
Вторично залить грибы чистой водой, довести до кипения и опять проварить на небольшом огне 10-15 минут. После варки воду слить и снова промыть грибы.
Когда вода после промывания стечёт с грибов, их нужно порезать на кусочки задуманной величины, затем положить в сухую сковороду (без добавления масла!) и держать на небольшом огне, перемешивая, пока не испарится жидкость. Вот тогда пора добавить растительное масло, животный жир или сливочное масло (лучше топлёное). В масле обжаривать грибы 25-30 минут, не забывая перемешивать. За несколько минут до окончания жарки добавить соль по вкусу.
Прямо со сковороды переложить грибы в сухие горячие стерилизованные банки. В каждой из них над грибами должно остаться 1-1,5 см для масла (жира). Лучше всего заливать то, в котором жарились грибы, но если такого масла будет недостаточно, нужно добавить на сковороду нового, прокалить его и кипящим добавить в банки.
Совет: если вы предпочли для заготовок животный жир, его слой сверху банки нужно будет присолить прямо в горячем состоянии.
Заполненные банки закатать и стерилизовать (полностью утопленными в солёной воде) 60 минут. Затем перевернуть на крышки, тщательно укутать и оставить до остывания на 2 суток.
Совет: если грибы будут храниться в холодильнике, их можно не стерилизовать и хранить под капроновыми крышками.
Опытные грибники, хорошо зная свойства грибов, которые «попались» им в корзинки, считают: отваривать безусловно съедобные грибы - белые, лисички, шампиньоны, моховики или маслята - только портить их вкус, и сразу «бросают их на сковородку».
Давайте и мы сейчас рассмотрим этот, в сущности, довольно короткий по времени процесс заготовки.
Конечно, кто ж удержится, чтобы сразу не сесть за стол, и, не дожидаясь зимы или праздника, часть жареных грибочков с удовольствием «умять» со свежей зеленью и под ароматный чёрный хлебушек!
Лисички промыть и нарезать , если так задумали. Для жарки можно взять как растительное или сливочное масло либо нутряное сало, так и смесь жиров - как вы любите. На небольшом огнежарить лисички 40 минут по крышкой.
Снять крышку, посолить грибы, добавить лавровый лист (для вкуса вы вполне можете добавить лук, чёрный перец или гвоздику) и жарить на маленьком огне, пока сок полностью не испарится, а лисички не приобретут красивый золотистый цвет.Переложить их в заготовленные подогретые банки и долить до верха масло со сковороды (так, чтобы слой масла над грибами был 1-1,5 см).
Стерилизовать в солёной воде 35-50 минут, закатать, перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания. Через двое суток перенести банки в холодное тёмное место.
Так заготавливают безусловно съедобные грибы. Все их нужно почистить, тщательно промыть, нарезать и быстро обжарить в масле на средне-сильном огне (не тушить под крышкой!).
Переложить грибы в сухие подогретые банки, дополняя дольками очищенного чеснока и мелко нарезанной зеленью.
В масло, оставшееся после жарки, добавить соль и уксус, довести до кипения. Залить грибы этим маслом так, чтобы слой его над грибами был не менее 3 см. Стерилизовать в солёной воде 45-50 минут. Хранят такие грибы в холодильнике.
Жареные грибы хранят в холодильниках, подвалах или погребах. Под пластиковыми крышками они остаются пригодными 4-6 месяцев, а закатанные металлическими крышками могут храниться и дольше.
Так как при длительном хранении грибов под крышками может возникнуть угроза заражения ботулизмом, жизненно необходимо предпринять все меры, которые исключат подобную возможность.
Жареные грибы можно хранить и в морозильной камере. Для этого обжаренные остывшие грибы упаковывают в пластиковые контейнеры или в полиэтиленовые пакеты, из пакетов выдавливают лишний воздух и помещают их в морозильник.
В замороженном виде такие грибы и храниться будут дольше, и не возникнет риска заразиться ботулизмом.
Жареные грибы - это настоящий деликатес, который, без преувеличения, любят в каждой российской семье. Поэтому надеемся, что наши советы помогут вам ещё больше разнообразить зимний стол посредством таких грибных заготовок, как грибы, консервированные в масле и жире. Будем очень рады, если и вы поделитесь своими рецептами и удачными «грибными» находками.
И ещё - есть хорошая народная примета: грибы закончились, если муравейник уже закрыт на зиму. А муравьи пока «работают», поэтому у нас ещё есть время на зимние заготовки!
Делитесь этим рецептом с друзьями на Facebook!