Технологическая карта № 2Наименование блюда «Борщ холодный» №212 I-2005

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

План приготовления блюда:

• 1. Свеклу шинкуют соломкой и припускают с уксусом до готовности;
• 2. Добавляют воду, сахар, соль, доводят до кипения;
• 3. Охлаждают;
• 4. При отпуске в борщ кладут нарезанные огурцы, лук, яйца, укроп и сметану.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид - овощи хорошо очищены и нарезаны в соответствии с технологией приготовления. Набор компонентов и их соотношения соблюдены;

Вкус и запах -кисло-сладкий, характерный для набора овощей и компонентов. Запах характерный для ароматических веществ овощей;

Цвет - от светло- красного до буро-красного. Овощей и других компонентов -характерный для их вида;

Консистенция - овощей и компонентов- мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Технологическая карта № 3 Наименование блюда «Свекольник холодный» №214 I-2005

Технологический процесс приготовления блюда:

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно.

План приготовления блюда:

• 1. Свеклу, морковь режут кубиками или соломкой;
• 2. Припускают с уксусом;
• 3. Лук шинкуют;
• 4. Огурцы нарезают кубиками или соломкой;
• 5. Охлаждают;
• 6. Кладут в квас;
• 7. Сметану добавляют перед подачей.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид - овощи аккуратно нарезаны кубиком или соломкой, на поверхности украшено сметаной.

Вкус и запах - в меру кислый и соленый с ароматом свежих овощей

Цвет - от светло- красного до буро-красного.

Консистенция - свежих овощей - хрустящая.

Технологическая карта № 4 Наименование блюда «Щи зеленые с яйцом» №216 I-2005

Технологический процесс приготовления блюда:

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят водой, заправляют сахаром, солью, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель режут кубиками. В остальном способ приготовления обычный. Можно готовить щи из одного шпината или щавеля без огурцов. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту.

План приготовления блюда:

• 1. Щавель и шпинат припускают по отдельности;
• 2. Протирают;
• 3. Смешивают;
• 4. Разводят водой;
• 5. Заправляют сахаром, солью;
• 6. Доводят до кипения;
• 7. Охлаждают;
• 8. Огурцы, яйца, сметану и укроп рекомендуется класть в тарелку при отпуске.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид - в жидкой части щей - коренья, лук, картофель нарезанные кубиками, зеленый лук - дольками, шпинат и щавель - пюреобразные или частично нарезанные;

Вкус и запах - слабо-кислый, умеренно соленый, в сочетании с яйцами. Запах продуктов входящих в щи;

Цвет - от светло-зеленого до оливкового;

Консистенция - картофель - мягкий, щавель, шпинат - протертые, пюреобразные, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Технологическая карта № 5 Наименование блюда «Окрошка уральская» №143 I-2005

Технологический процесс приготовления блюда:

Вареную говядину нарезают кубиками. Огурцы очищают от кожицы, нарезают кубиками и смешивают с измельченным луком. Добавляют к этой смеси измельченные белки сваренных вкрутую яиц. Желтки растирают со сметаной, солью, сахаром и горчицей, добавляют в основную смесь и размешивают.

План приготовления блюда:

• 1. Говядину отваривают;
• 2. Огурцы очищают от кожицы;
• 3. Зеленый лук измельчают;
• 4. Яйца и картофель отваривают;
• 5. Говядину, огурцы, яичный белок и картофель нарезают мелкими кубиками;
• 6. Желтки растирают со сметаной, солью, сахаром и горчицей;
• 7. Добавляют квашеную капусту и измельченный лук;
• 8. Размешивают;
• 9. Заливают хлебным квасом;
• 10. Посыпают рубленой зеленью.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид - овощи и мясо аккуратно нарезаны кубиком;

Вкус и запах - в меру соленый с ароматом свежих овощей и горчицы;

Цвет - белый из-за добавления сметаны;

Консистенция - овощи хрустящие.

Утверждаю

Директор ресторана

Емеличева М. А.

Технико-технологическая карта № 1 на холодный суп «Окрошка мясная»

• 1. Область применения
• 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодный суп «Окрошка мясная», вырабатываемый в ресторане и его филиалах.
• 2. Перечень сырья
• 2.1 Для приготовления холодного супа «Окрошка мясная», используют следующее сырье:

Говядина ГОСТ 31797-2012

Квас хлебный ГОСТ 53094-2008

Лук зеленый ГОСТ Р 55652-2013

Огурцы свежие ГОСТ 1726-85

Картофель ГОСТ Р 51808-2001

Сметана ГОСТ Р 52092-2003

Яйца ГОСТ Р 52121-2003

Сахар ГОСТ 13192-73

Горчица ГОСТ 9670-89

Укроп ГОСТ 16732-71

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

• 2.2 Сырье, используемое для приготовления холодного супа «Окрошка мясная», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
• 3. Рецептура

• 4. Технологический процесс
• 4.1 Подготовка сырья к производству холодного супа «Окрошка мясная» производится в соответствии со Сборником «Кухня народов России».
• 4.2 Вареное мясо, картофель и свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, зеленый лук шинкуют, белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят квасом. В эту смесь добавляют нарезанные продукты и перемешивают. При отпуске в окрошку добавляют сметану и посыпают зеленью.
• 5. Оформление, подача, реализация и хранение
• 5.1 Холодный суп «Окрошка мясная» подают на глубокой тарелке. Блюдо украшено сметаной и зеленью.
• 5.2 Отпускают при температуре не выше 14°С.
• 5.3 Срок реализации холодно супа «Окрошка мясная» не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
• 6. Показатели качества и безопасности.
• 6.1 Органолептические показатели блюда:

внешний вид - окрошка налита в тарелку, овощи имеют правильную нарезку, украшена сметанной и зеленью;

консистенция - овощи не переваренные, основа жидкая;

цвет - от светло- до темно-коричневого;

вкус и запах - без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,5

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1x10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01 г.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

7. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик Емеличева М. А.

Расчет калорийности (для заполнения таблицы 7 в ТТК № 1)

Технологическая карта №70.

Технология приготовления.

Самый первый и долгий шаг - это варка мяса и бульона. Я взяла говяжью грудинку на кости.

Правило номер один - если вы хотите вкусный бульон, то мясо закладываем в холодную воду, а уж тогда ставим на огонь. Правило два - если хотите, чтобы ваше мясо было сочным и вкусным - солите всё в конце готовки, минут за 15 до конца.

Итак, мясо промываем, выкладываем в кастрюлю, заливаем двумя литрами воды и ставим на огонь. После того, как вода закипит, снять серую пену, образовавшуюся сверху, а заодно и жир, если такового много, сделать минимальный огонь, закрыть крышкой и варить около часа (без всяких овощных добавок и соли). Вода должна только немного кипеть, а не бурлить, как вулкан.

Морковь и репчатый лук почистить и слегка порезать - лук на половинки, морковь на 3-4 части. Разогреть сухую сковороду и слегка обжарить наши овощи. После этой процедуры бульон станет еще вкуснее.

Через час варки мяса добавить овощи со сковороды к мясу и варить практически до готовности.

В технологической карте написано, что в бульон нужно добавить корень петрушки. Вот чего у меня нет, так это именно его. Зато полно стеблевого сельдерея, выращенного на мамином огороде - вот его и добавила вместе с морковью и луком.

Минут за 15 до конца добавить соль и варить до полной готовности. У меня на всю варку ушло примерно 2 часа.

Пока готовится наше мясо с бульоном, вымойте и отварите свеклу. Овощ хорошенько помыть, залить холодной водой (на пару сантиметров выше свеклы) и варить около часа. Это, если свекла среднего размера (400 грамм=2-3 штуки). А еще лучше, купите уже отваренную - меньше мороки.

Свеклу очистить и порезать не длинной соломкой.

Вернемся к нашему бульону. Достать мясо на тарелку, накрыть и держать в тепле. Бульон процедить, овощи выкинуть - они уже все хорошее нам отдали.

Процеженный бульон выливаем в чистую кастрюлю. Его должно быть 1,2 литра, можно чуть больше. Если не хватает или вы хотите вкус нежнее - разбавьте или добавьте обычной воды. Ставим на огонь.

Картофель помыть, очистить и порезать кубиками или брусочками. Закинуть в бульон и варить минут 5.

Репчатый лук и морковь почистить и порезать соломкой.

Сковороду нагреть, растопить в ней сливочное масло, добавить лук с морковью и пассеровать минуты три на довольно маленьком огне. Детям сильная зажарка не нужна. Дальше, по идее, нужно в сковороду добавить немного бульона и припустить уже практически до готовности. Но, я бы посоветовала именно на этом этапе добавить не бульон, а томатную пасту, поскольку пасты не много, а пассеровать ее тоже придется. Пару минут и выключаем.

Добавляем пассеровку в кастрюлю к картофелю, туда же свеклу, лавровый лист, сахар и варим еще 5 минут.

По технологии сметану тоже добавляют в кастрюлю и проваривают все вместе около 5 минут. Я же добавляю ее каждому в тарелку, по желанию. Мой младший сын вообще ее не любит.

Мясо так же добавляют порционно, но тут всё ясно - каждому ребенку в детском саду полагаются идентичные порции. Кстати, 20 грамм - это всего лишь столовая ложка мяса. Вы же можете мясо разобрать (жир и, если есть, жилы выкинуть), порезать и всё закинуть в суп, еще раз доведя до кипения. Или же частично оставить для себя, так сказать, "на второе", с тем же самым хлебом, хреном и огурчиком.

Вот и всё, обязательно попробуйте и подрегулируйте вкус. Скорее всего вам будет не хватать соли, но не забывайте, что блюда для малышей должны быть, на ваш вкус, недосоленными. Ну, а себе и мужу можно не только посолить и поперчить дополнительно, но и добавить пропущенного через пресс чеснока, который придаст вашему супу и дополнительных витаминов, и аромата (если любите).

Приятного вам аппетита!

Предлагаю классический рецепт свекольника как в детском саду. Изучила несколько технологических карт этого блюда - оказывается, в разных детских садах они немного отличаются, но в целом похожи.

Главное, что необходимо знать для приготовления свекольника как в детском саду: свекла предварительно отваривается в кожуре целиком. Потом ее охлаждают, очищают и режут соломкой, в суп закладывают в самом конце варки. Лук и морковь пассеруют на масле с добавлением бульона или воды. Причем масло может быть как сливочным, так и растительным, допустимы оба варианта. Томатную пасту тоже пассеруют, но иногда отдельно от овощей. В бульоне или воде варят картофель, нарезанный брусочками, добавляют пассерованные овощи и томат-пасту. Когда овощи готовы, добавляют свеклу. Сметана в детском саду добавляется в готовый суп, который потом еще доводят до кипения. Лаврового листа и зелени укропа в рецептуре нет, но есть в описании приготовления.

Возьмите продукты по списку.

Картофель нарежьте брусочками и залейте водой, варите до полуготовности.

Для овощной заправки нарежьте соломкой морковь и полукольцами лук.

На сливочном масле обжарьте овощи, а потом потушите с добавлением бульона.

Добавьте томатную пасту, бульон и еще немного припустите. Томатную пасту можно припустить отдельно.

Вареную свеклу очистите и нарежьте тонкой соломкой.

В свекольник введите овощную заправку.

Добавьте свеклу, варите минут 10. За 5 минут до готовности посолите, добавьте сахар и лавровый лист. Готовый свекольник заправьте зеленью укропа и сметаной и доведите до кипения.

Классический свекольник как в детском саду готов. На стол подавайте в горячем виде.

Технологическая карта (рецептура)

Технологическая карта № 68 Наименование изделия: Свекольник со сметаной и яйцом 1сп

Номер рецептуры: 36

Технологическая карта

Технологическая карта № 69

Наименование изделия: Свекольник со сметаной и яйцом 2сп

Номер рецептуры: 36

Наименование сборника рецептур:

Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

Детей в дошкольных образовательных учреждениях".

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Картофель нарезают брусочками, лук и морковь соломкой. Свеклу отваривают и шинкуют соломкой. В кипящий бульон закладывают картофель, варят до полуготовности. Добавляют пассерованные овощи. Пассерованный томат и сваренную свеклу. В конце вводят сметану, варенные рубленные яйца и доводят до готовности.

Технологическая карта

Технологическая карта № 70

Наименование изделия: Щи из свежей капусты со сметаной 1 сп

Номер рецептуры: 37

Наименование сборника рецептур:

Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

Детей в дошкольных образовательных учреждениях".

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Свежую капусту нарезают соломкой, картофель брусочками или кубиками. Коренья и лук нарезают дольками или соломкой, пассеруют 5 минут. Затем припускают. В бульон закладывают капусту, доводят до кипения, вводят картофель, коренья, лук, варят 20 минут, добавляют пассерованный томат или кусочки помидор, соль, лавровый лист и варят 5-10 минут. В конце вводят сметану.

Технологическая карта

Технологическая карта № 71

Наименование изделия: Щи из свежей капусты со сметаной 2сп

Номер рецептуры: 37

Наименование сборника рецептур:

Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

Детей в дошкольных образовательных учреждениях".

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Свежую капусту нарезают соломкой, картофель брусочками или кубиками. Коренья и лук нарезают дольками или соломкой, пассеруют 5 минут. Затем припускают. В бульон закладываем капусту, доводят до кипения, вводят картофель, коренья, лук, варят 20 минут, добавляют пассерованный томат или кусочки помидор, соль, лавровый лист и варят 5-10 минут. В конце вводят сметану.

Технологическая карта

Технологическая карта № 72

Наименование изделия: Суп картофельный с рыбой 1 сп

Номер рецептуры: 38

Наименование сборника рецептур:

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Рыбное филе нарезают на кусочки в виде кубиков. Процеженный бульон, приготовленный из рыбных пищевых отходов, или воду доводят до кипения, вводят приготовленную рыбу. После закипания жидкости снимают с поверхности пену, закладывают картофель, нарезанный кубиками, варят до готовности. За 10 минут до конца вводят пассерованные овощи и доводят до вкуса.

Технологическая карта

Технологическая карта № 73

Наименование изделия: Суп картофельный с рыбой 2 сп

Номер рецептуры: 38

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Химический состав данного блюда

У каждого человека существуют собственные воспоминания о беззаботном детстве. Одни помнят, как ездили в деревню к бабушке, другие держат в памяти поход с родителями в зоопарк, а третьи не могут забыть вкус любимого блюда и теперь ломают голову, как в детском саду. Рецепт создания этого блюда прост и не требует особых кулинарных навыков. Именно о нем мы поговорим в данной статье.

О пользе свеклы

Прежде чем узнать о том, как сделать свекольник, которого, к слову, достаточно простой, стоит ознакомиться с полезными свойствами основного ингредиента этого блюда - свеклы. Это не только вкусный, но и весьма полезный овощ. В нем содержатся фолиевая кислота и витамины С, В, А. Также свекла богата фосфором, магнием, железом и клетчаткой. Кроме того, она благоприятно воздействует на работу желудочно-кишечного тракта и в организме. Всё эти свойства делают этот овощ просто незаменимым в детском рационе. Однако вводить свеклу в качестве нужно не раньше восьми - десяти месяцев от роду. Не стоит забывать и о том, что этот продукт является прекрасным источником энергии, потому что в нем содержатся углеводы, необходимые для растущего организма ребенка.

Свекольник. Ингредиенты

Не нужно никаких дорогостоящих продуктов, чтобы приготовить свекольник из детского сада. Рецепт приготовления этого супа предполагает использование следующих ингредиентов:

• сметана;
• - 1 штука;
• растительное масло - по вкусу;
• соль - по вкусу;
• свекла - 1 штука;
• картофель - 2-3 штуки;
• вода или - 1,5-2 литра;
• зелень петрушки и укропа - по желанию;
• морковь - 1 штука;
• сахар — по вкусу.

Как приготовить

1. Прежде всего необходимо тщательно помыть свеклу и отварить ее вместе с кожурой в большом количестве воды до полной готовности.
2. После этого овощ следует остудить, почистить и нарезать некрупной соломкой.
3. Затем нужно очистить овощи. После этого сурой картофель необходимо нарезать брусочками, лук - полукольцами, а морковь - соломкой.
4. Далее морковь и лук необходимо припустить на небольшом огне, добавив в кастрюлю масло и бульон.
5. Теперь в кипящую воду следует заложить картофель, морковь, лук и варить примерно десять минут.
6. После этого в кастрюлю нужно положить свеклу, а за пять минут до готовности посолить суп.
7. В самом конце варки в блюдо необходимо добавить сметану и все продукты хорошенько перекипятить. Так готовится в детских учреждениях свекольник (детском саду). В рецепт входят только полезные и натуральные продукты. При подаче к столу суп часто посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Свекольник с мясом. Ингредиенты

Редко делают с мясом свекольник, Рецепты кулинарии, однако, предусматривают и такой вариант. Для того чтобы приготовить такой суп, понадобятся следующие продукты:

• вода - 2 литра;
• яйца отваренные - 2 штуки;
• мясо (свинина, говядина) - 250 граммов;
• свекла - 2 штуки (250 граммов);
• зелень - по вкусу;
• репчатый лук - 0,5 головки;
• растительное масло - 2 ложки столовые;
• морковь - 1 штука;
• черный перец, соль - по вкусу.

Способ приготовления

1. Сначала мясо необходимо порезать на небольшие кусочки и поставить вариться на тридцать-сорок минут. Если суп готовится для маленького ребенка, то после того, как продукт закипит, нужно поварить его десять минут и слить воду. После этого мясо следует залить свежей водой и варить далее.
2. Пока мясо готовится, нужно взять свеклу, почистить ее и нарезать тоненькими брусочками. Далее овощ необходимо обжарить в течение двух-трех минут на растительном масле, затем накрыть крышкой и тушить на самом слабом огне еще двадцать минут. Сочная свекла будет готовиться в собственном соку, но если она суховата, в нее нужно добавить две ложки воды.
3. Затем следует почистить и нарезать брусочками морковь. Лук также нужно нашинковать на мелкие кусочки, добавить овощи к свекле и обжарить вместе с ней на сильном огне две-три минуты и тушить десять минут под закрытой крышкой.
4. После этого необходимо порезать кубиками картофель. Затем его нужно добавить к сваренному мясу и варить вместе с ним пятнадцать минут. Далее свекольник следует посолить и добавить в него тушеные овощи.
5. Теперь суп необходимо вновь довести до кипения, снять с огня и дать настояться в течение получаса.

Секреты детского питания

Так готовится детский свекольник. Детское питание должно быть щадящим, поэтому если блюдо предназначается для ребенка, в него лучше не добавлять острые приправы. Перчить суп можно только в том случае, если его будут кушать только взрослые. Подавать блюдо к столу принято со сметаной, измельченной зеленью и обязательно с отварным яйцом. Именно таким предлагается детям свекольник, как в детском саду. Рецепт приготовления супа легко воспроизвести в домашних условиях и порадовать эти полезным блюдом всех членов вашей семьи.

Еще один важный нюанс: дело в том, что дети любят все яркое и цветное, поэтому они будут охотнее кушать красочный суп. Если порезать яйца на мелкие кусочки и бросить их в готовый свекольник, то бульон окрасится желтым цветом. Белоснежная сметана, красная свекла и сочная зелень создадут аппетитный и красочный ансамбль, который непременно понравится вашему ребенку. Свекольник со сметаной, как в детском саду, станет его самым любимым блюдом.

Свекольник в мультиварке. Ингредиенты

Всем известно, что блюда в мультиварке получаются особенно наваристыми и сочными. В ней также можно приготовить нежнейший свекольник c добавлением куриной грудки. Конечно, в детском саду его так не готовят, но рецепт приготовления этого блюда пригодится каждой заботливой хозяйке, стремящихся порадовать своих малышей вкусным и полезным блюдом.

Ингредиенты:

• морковь - 1 штука;
• томатный сок - 1 стакан;
• куриная грудка - 500 граммов;
• картофель - 2-3 штуки;
• вода - 2,5 литра;
• чеснок - 1-2 зубчика;
• свекла - 2-3 штуки.
• зелень (любая) - по желанию;
• перец, соль - по вкусу;
• масло растительное - 1-2 ложки столовые.

Готовим

1. Для начала овощи необходимо очистить от кожуры и нарезать лук - кубиками, свеклу - соломкой. Морковь в свою очередь нужно натереть на крупной терке.
2. Затем в мультиварку следует налить немного масла растительного и высыпать в нее нарезанные овощи. После этого прибор нужно установить на режим «выпечка» и жарить продукты с закрытой крышкой полчаса. Через пятнадцать минут с начала приготовления необходимо вылить в чашу мультиварки стакан томатного сока и тушить все ингредиенты до окончания программы.
3. Далее картофель нужно почистить и порезать на крупные кубики. После сигнала об окончании программы следует бросить и залить ее достаточным количеством кипятка. Теперь прибор необходимо установить на программу «тушение» на полтора часа, предварительно поперчив и посолив будущий суп.
4. Ближе к концу приготовления следует попробовать блюдо на соль и приправить измельченным чесноком и зеленью.

Свекольник готов! Это питательный и вкусный суп станет настоящим украшением вашего стола.

Будем надеяться, что, пользуясь вышеизложенными рекомендациями, вы сможете приготовить свекольник, как в детском саду. Рецепт приготовления блюда не содержит никаких секретов, но ощутить знакомый с детства незабываемый вкус, к сожалению, удается не всегда. Однако вы можете подарить своим детям великолепное блюдо, которое доставит им немало радостных минут. Приятного аппетита!