Влияние замораживания на свойства мяса. При замораживании мяса птицы заметно изменяются его свойства: изменяется цвет поверхности тушки, снижаются вкусовые свойства, увеличиваются потери при приготовлении мяса. Уже при оттаивании из мяса птицы выделяется мясной сок как следствие повреждения мышечной ткани. Физико-химические исследования мяса показывают, что замораживание, хранение и последующее оттаивание вызывают частичное повреждение мышечных волокон и необратимые изменения мышечных белков.
Мышечные волокна повреждаются кристаллами льда, образующимися при замерзании воды в межволоконном пространстве и разрывающими их острыми гранями или раздавливающими между соседними кристаллами льда, т. е. механическим путем. Размер образующихся кристаллов льда определяется скоростью замораживания мяса: при медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда и повреждения мышечных волокон при замораживании более глубокие по сравнению с быстрым замораживанием, когда образуются мелкие кристаллы льда.
После замораживания и последующего оттаивания в мясе заметно активизируются мышечные ферменты. В несколько раз увеличивается активность цитохромоксидазы. Увеличение активности мышечных ферментов как следствие разрушения клеток при замораживании мяса является настолько характерным, что по величине активности цитохромоксидазы можно точно определить, было мясо ранее замороженным или нет.
Скорость замораживания определяется свойствами, температурой и скоростью движения теплоносителя (величиной теплоотдачи), линейными размерами тушки. Чем ниже температура замораживания, выше скорость движения теплоносителя и меньше размеры тушки, тем выше скорость замораживания. Поэтому низкая температура замораживания является одним из основных и обязательных условий быстрого замораживания и образования мелких кристаллов льда. Однако во время хранения мяса при более высокой температуре возможен рост крупных кристаллов при сокращении числа мелких, происходит перекристаллизация льда. Поэтому важно не только заморозить мясо при низкой температуре, но и хранить его также при низкой температуре, избегая даже кратковременного ее повышения.
Скорость замораживания мяса, или, точнее, характер кристаллообразования льда, существенно влияет и на денатурационные изменения мышечных белков мяса. При медленном замораживании кристаллы льда образуются в межволоконном пространстве.
По мере их роста из мышечных волокон диффундирует вода, расходуемая на образование льда, концентрация солей во внутриклеточной жидкости мышечного волокна возрастает настолько, что это вызывает денатурационные изменения белков. Этот процесс является необратимым, так как денатурация белков сопровождается их коагуляционными превращениями. При образовании более крупных кристаллов льда большее количество воды идет на их образование, соответственно выше концентрация солей, что вызывает более глубокие превращения белков.
При быстром замораживании мелкие кристаллы льда образуются не только в межволоконном пространстве, но и внутри мышечных волокон. При этом концентрация солей во внутриклеточной жидкости существенно не увеличивается.
Изменение окраски поверхности тушки также зависит от характера кристаллообразования. Крупные кристаллы, образующиеся при медленном замораживании, хорошо пропускают свет, который, проходя через кожу и подкожный слой, поглощается темной мышечной тканью, что делает всю тушку более темной. Мелкие кристаллы льда, образующиеся при быстром замораживании, отражают большую часть падающего на тушку света, отчего темная мышечная ткань не просматривается и поверхность тушки имеет светлую матовую окраску. При сверхбыстром замораживании птицы в жидком теплоносителе при очень низкой температуре поверхность становится бело-кремового цвета, заметно отличающегося от естественной окраски поверхности тушки. При средней скорости замораживания, например, на воздухе при температуре -20 °С окраска поверхности мороженых тушек становится бежево-коричневой, иногда с темно-красным оттенком, особенно при замораживании крупной птицы. При быстром замораживании тушек на воздухе при температуре -35 °С и скорости циркуляции воздуха 3 м/с окраска поверхности тушек остается близкой к естественной.
Глубина изменений белков, вызванных замораживанием мяса, зависит от его состояния. Мясо, замороженное в состоянии посмертного окоченения (через 4 ч после убоя), во время оттаивания выделяет большее количество мясного сока по сравнению с замороженным в парном состоянии (через 15 мин после убоя) или замороженным после разрешения посмертного окоченения (через 24 ч после убоя). При замораживании мяса в состоянии посмертного окоченения из-за низкой водосвязывающей способности такого мяса замерзает большее количество воды и как следствие во внутриклеточной жидкости образуется более высокая концентрация солей, что вызывает более глубокие денатурационные изменения белков.
Количество мясного сока, вытекающего при оттаивании мороженых тушек, определяется глубиной тех повреждений, которые возникли в мышечных волокнах во время замораживания и хранения, и в не меньшей степени зависит от количества поглощенной воды во время обработки птицы, особенно во время охлаждения погружением в воду. Потери от собственно замораживания составляют примерно 1-3 % (в зависимости от условий обработки), а потери, обусловленные поглощением воды при охлаждении погружением, могут достигать 10% и более. В среднем потери при размораживании птицы, которую охлаждали погружением в воду, составляют: для кур - 7,8%, уток - 4,6, индеек - 3,8 %.
Потеря мясного сока при оттаивании влияет на изменение вкусовых свойств мяса. Охлажденное мясо по сравнению с мороженым оценивается как более ароматное, вкусное и особенно как более нежное и сочное. Мороженое мясо значительно чаще оценивают как жесткое, сухое, безвкусное. Особенно заметно снижаются вкусовые свойства мяса, замороженного в состоянии посмертного окоченения.
Замораживание мяса на воздухе. Практически все мясо птицы, вырабатываемое в мороженом виде, замораживают на воздухе. Замораживание в охлаждающих жидкостях, например этиленгликоле, растворе хлорида кальция, хладоне, имеет положительные стороны (значительно более высокая теплоотдача от мяса к теплоносителю, двухсторонняя теплопередача по объему тушки со стороны поверхности и со стороны внутренней полости и соответственно значительно более быстрое замораживание, обеспечивающее сохранение качества свежего мяса), но из-за сложности технического исполнения (сравнительно с замораживанием на воздухе) используется в основном в экспериментальных или опытных работах.
Замораживание на воздухе осуществляют в морозильных аппаратах, туннелях и камерах с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью движения 0,5-5 м/с и в камерах с естественной циркуляцией воздуха со скоростью до 0,3 м/с.
С технологической стороны замораживание в морозильных аппаратах, в туннелях и камерах с принудительной циркуляцией воздуха предпочтительнее. При этом увеличиваются коэффициент теплоотдачи, скорость замораживания птицы.
В морозильных агрегатах и туннелях с принудительной циркуляцией быстрее замораживается неупакованная птица. В туннелях птицу загружают на этажерках (тележках), где ее размещают на полках. Продолжительность замораживания остывших тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят в морозильном аппарате и туннелях составляет 2,5-4 ч. При этом обеспечивается высокое качество мороженой птицы.
Однако в промышленных условиях редко замораживают неупакованную птицу. Охлажденную или остывшую птицу упаковывают в ящики и направляют на замораживание. В последнем случае заметно ухудшаются условия теплообмена, что приводит к увеличению продолжительности замораживания, но несколько уменьшаются затраты ручного труда на упаковывание птицы. Кроме того, условия труда при упаковывании охлажденной или остывшей птицы лучше, чем при упаковывании мороженой: ее можно сформовать, более плотно и ровно уложить в ящики, процесс проводят при положительной температуре.
В камерах холодильника ящики размещают на деревянные рейки штабелями в шахматном порядке или на поддоне и прокладывают между ними деревянные бруски. Между штабелями оставляют свободные промежутки не менее 100 мм, а между штабелем и стеной камеры - не менее 300 мм. Такие ящики с птицей укладывают и в туннелях, если там не предусмотрены тележки или конвейер для их транспортирования.
На замораживание может поступать парная, остывшая или охлажденная птица (зависит от принятой технологии на предприятии). При отсутствии условий для замораживания птицы в воде лучше ее замораживать в парном состоянии. При низкой температуре замораживания (не выше -23 °С) и принудительной циркуляции воздуха мороженое мясо сохраняет хорошую водосвязывающую способность, нежность и сочность парного мяса. Замораживать мясо в остывшем состоянии, когда мясо может еще находиться в состоянии посмертного окоченения, по возможности следует избегать. Лучше мясо подвергнуть двухстадийному замораживанию, т. е. на первой стадии тушки охладить до 0 °С, а на второй - заморозить.
При замораживании мяса, упакованного в полимерную пленку (или пакеты из нее), продолжительность замораживания из-за ухудшения условий теплообмена несколько увеличивается, но при этом полностью исключаются потери при замораживании. В случае замораживания мяса, взвешенного на весах, и вкладывания в пакет этикетки с указанием массы тушки весь последующий учет осуществляют по этикеткам, что является удобным и экономичным.
Продолжительность замораживания мяса птицы (температура в толще грудной мышцы должна быть не выше 8 °С) зависит от температуры мяса, поступившего на замораживание, условий замораживания, загрузки холодильных емкостей и т. д. В среднем продолжительность замораживания птицы, упакованной в деревянные ящики (без упаковки в пленку), составляет: в камерах с естественной циркуляцией воздуха при замораживании кур, цыплят, цыплят-бройлеров - 40-49 ч, уток и утят - 44- 48 ч, индеек и гусей - 70-72 ч, в камерах с принудительной циркуляцией воздуха при замораживании кур, цыплят, цыплят-бройлеров - 20-22 ч, уток и утят - 20-30 ч, индеек и гусей - 38-41 ч. Продолжительность замораживания в ящиках упакованной в пленку птицы на 5-10 % больше.
После замораживания птицы, упакованной в ящики, ее перемещают в камеру хранения мороженого мяса, где ящики устанавливают в штабеля с промежутками между ними 100 мм. Нижние ящики или поддоны ставят на деревянные рейки или поддоны. Между ящиками рейки обычно не ставят. Штабеля с ящиками должны отстоять от стен на 300 мм. Вдоль камеры, в середине, оставляют проход шириной 1,2-1,5 м или 2,5 м, если загрузка и выгрузка ящиков механизированы.
Птицу, замороженную в неупакованном виде и замороженную в полимерной пленке или в пакете, если ее замораживали в индивидуальной упаковке, упаковывают в ящики.

Правила хранения куриного мяса практически не отличаются от условий, применяемых к мясным продуктам. Длительное его нахождение в комнатной температуре сокращает срок годности, поэтому до начала процесса приготовления курицу лучше поставить в холодильник.

Традиционные способы хранения куриного мяса :

• охлаждение;
• заморозка.

В магазинах охлаждение куриного мяса осуществляют несколькими способами: воздушным, водным и воздушно-капельным методом. В первом случае способом сохранения свежести мяса является холодный воздух, во втором – холодная вода, в третьем – курицу сначала погружают в жидкость низкой температуры, а затем охлаждают воздухом. Принципы таких процедур можно осуществлять в домашних условиях. Замораживать куриное мясо после охлаждения в воде не рекомендуется.

Особенности хранения куриного мяса в охлажденном виде

В холодильнике мясо курицы можно хранить в течение 3-5 дней. Если поддерживать постоянную температуру охлаждения на отметке 0 градусов, то срок хранения можно продлить до 10-12 дней.

Нюансы охлаждения куриного мяса :

• в открытом виде куриное мясо лучше не хранить и не допускать его соприкосновения с другими продуктами питания (курица считается скоропортящимся продуктом, если на нее попадут частицы блюд, которые уже начали портиться, то мясо придет в негодность быстрее указанного срока);
• в контейнерах мясо курицы остается свежим на 2 дня больше, чем в пакете или пищевой пленке (в контейнере до 5 дней, в пищевой пленке – 2-3 дня);
• если куриное мясо планируется хранить в пакете, то перед его помещением в холодильник надо выпустить весь воздух;
• куриное мясо быстро впитывает в себя запах других продуктов, поэтому его обязательно надо изолировать при помощи контейнеров, других емкостей или пищевой пленки;
• упаковка для хранения куриного мяса должна быть влагостойкой и герметичной.

Особенности хранения куриного мяса в морозильной камере

В морозилке мясо курицы может храниться до года при температуре от -18 до -24 градусов, а при отметке в -5 градусов – только месяц. Осуществляется процесс заморозки с отдельными кусками или с целой курицей, значения не имеет. Обязательным условием в данном случае является создание соответствующей упаковки мясу (контейнеры или пищевая пленка).

Процесс подготовки к замораживанию куриного мяса :

• мыть куриное мясо перед замораживанием нельзя;
• кусочки или тушку курицы надо насухо протереть бумажными салфетками;
• в морозилке курицу можно хранить в пакетах (пищевая пленка) или в контейнерах;
• для фасовки кусочков куриного мяса можно использовать фольгу;
• заморозить курицу можно после хранения при комнатной температуре в течение нескольких часов или в холодильнике не больше двух дней, в противном случае мясо лучше приготовить и не подвергать замораживанию.

Как продлить срок хранения куриного мяса

Существует несколько дополнительных способов сохранения мяса курицы в свежем состоянии. Например, если планируется хранить курицу в холодильнике несколько дней, то лед поможет сделать это более эффективно. Кусочки льда надо выложить в миску, положить в них мясо и слегка присыпать его сверху ледяными кубиками. В холодильнике лед таять не будет, а курица останется свежей в течение нескольких дней.

Другие дополнительные способы хранения куриного мяса :

• в полотенце, смоченном в уксусе, куриное мясо сохранит свежесть в течение 5 дней;
• в маринаде из соли и перца куриное мясо можно хранить в течение 3 дней;
• сохранить свежесть куриного мяса можно при помощи эмалированной посуды с крышкой, дно и стенки которой смазаны уксусом (куриное мясо помещается в такую емкость, закрывается крышкой и отправляется на хранение в холодильник).

ГОСТ 31962-2013

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО КУР (ТУШКИ КУР, ЦЫПЛЯТ, ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ИХ ЧАСТИ)

Технические условия

Chicken meat (carcasses of chickens, broiler-chickens and their parts). Specifications

МКС 67.120.20

Дата введения 2014-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 116)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2013 г. N 453-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31962-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 Издание с Поправкой (ИУС 1-2016)

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомления и тексты размещаются в информационной системе общего пользования - на информационном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо кур - тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части (далее - мясо кур), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.

Стандарт не распространяется на мясо кур с добавленными ингредиентами, включая воду.

Требования к безопасности продукции изложены в 4.2.8, к качеству - в 4.2.1-4.2.7, маркировке - в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18292-85 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28825-90 Мясо птицы. Приемка

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовки их к испытаниям

ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения сальмонелл

ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31930-2012 Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Классификация

3.1 Мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.

3.2 В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют:

- на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы с температурой не выше 25°С;

- охлажденное с температурой от минус 2°С до плюс 4°С включительно;

- замороженное с температурой не выше минус 12°С;

- глубокозамороженное с температурой не выше минус 18°С.

3.3 В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

4 Технические требования

4.1 Мясо кур должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Характеристики

4.2.1 Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

- быть хорошо обескровленными, чистыми;

не иметь:

- посторонних включений (например, стекла, резины, металла);

- посторонних запахов;

- фекальных загрязнений;

- видимых кровяных сгустков;

- остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

- холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

4.2.2 Тушки кур выпускают в потрошеном и потрошеном с комплектом потрохов и шеей виде.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм.

Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

4.2.3 По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.


Таблица 1

4.2.4 Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки - 2-му, относят ко 2-му сорту.

4.2.5 Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4%.

4.2.6 Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов питания тушки:

- цыплят;

- кур и цыплят-бройлеров, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2-го сорта;

- плохо обескровленные;

- с кровоподтеками;

- с наличием выраженных наминов, требующих удаления;

- с царапинами на спине;

- с переломами голени и крыльев, при наличии обнаженных костей;

- с искривлениями спины и грудной кости;

- с холодильными ожогами;

- имеющие темную пигментацию;

- замороженные более одного раза.

4.2.7 Части тушек вырабатывают из тушек (кроме тушек цыплят), соответствующих требованиям настоящего стандарта.

4.2.8 Микробиологические показатели мяса кур не должны превышать норм, установленных и нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Для выработки мяса кур должны применять сельскохозяйственную птицу - кур, цыплят, цыплят-бройлеров по ГОСТ 18292 , убой которой проводят на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства, действующего на территории государства, принявшего стандарт.

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса кур и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, и соответствовать требованиям .

Не допускается маркировать тушки электроклеймением.

4.4.2 Маркировка потребительской тары

На каждую единицу потребительской тары наносят маркировку, содержащую:

- наименование продукта;

- массу нетто;

- дату выработки и дату упаковывания;

- срок годности;

- условия хранения;

- наименование, местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);

- пищевую ценность;

- сорт;

- термическое состояние;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- штриховой идентификационный код (при наличии);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продукта приведены в приложении А.

4.4.3 Маркировка транспортной тары - по , ГОСТ 14192 , с нанесением манипуляционных знаков: "Беречь от влаги", "Ограничение температуры".

Допускается по согласованию с потребителем не наносить маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

4.4.4 На каждую единицу транспортной тары с мясом кур наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте по 4.4.2. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

4.4.5 Маркировка мяса кур, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

4.4.6 Вид убоя птицы (например кошерный, халяльный) указывают по требованию потребителя.

4.5 Упаковка

4.5.1 Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям , документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.2 Мясо кур, предназначенное для реализации, выпускают упакованным в потребительскую тару.

В потребительской таре могут содержаться как одна, так и несколько единиц частей тушки, для тушек - только одна.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции для реализации в системе общественного питания и промышленной переработки.

4.5.3 В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют:

- пакеты из полимерных материалов с применением подложек или без них с последующей заклейкой горловины пакета липкой лентой или скрепляют скрепкой;

- лотки из полимерных материалов с последующим упаковыванием в полимерную пленку по ГОСТ 10354 и скрепленные термосвариванием;

- пленку термоусадочную по ГОСТ 25951 с применением подложек или без них;

- пленку полимерную по ГОСТ 10354 .

4.5.4 Мясо кур в потребительской таре и групповой упаковке упаковывают в транспортную тару - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или полимерные.

4.5.5 В каждую транспортную тару упаковывают мясо кур одного наименования, сорта, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки.

4.5.6 Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса кур при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.5.7 Упаковка мяса кур, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

4.5.8 Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений и массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579 .

5 Правила приемки

Правила приемки и объем выборки - по ГОСТ 28825 .

Порядок и периодичность контроля физико-химических и микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), пестицидов и антибиотиков устанавливает изготовитель продукции.

6 Методы контроля

6.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 .

6.2 Подготовка проб к микробиологическому анализу - по ГОСТ 7702.2.0 , ГОСТ 31467 .

6.3 Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ ISO 7218 .

6.4 Определение органолептических показателей, температуры мяса кур и массы нетто упаковочной единицы - по ГОСТ 31470 .

6.5 Определение химических показателей:

Массовой доли белка - по ГОСТ 25011 ;

Массовой доли жира - по ГОСТ 23042 .

6.6 Определение массовой доли технологически добавленной влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, - по ГОСТ 31930 .

6.7 Методы контроля микробиологических показателей - по ГОСТ 7702.2.1 , ГОСТ 31468

6.8 Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 :

Ртути - по ГОСТ 26927 ;

Мышьяка - по ГОСТ 26930 ; ГОСТ 31628 ;

Свинца - по ГОСТ 26932 ;

Кадмия - по ГОСТ 26933 .

6.9 Определение антибиотиков - по ГОСТ 31903 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.10 Определение пестицидов - по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.11 Определение диоксинов - по документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Мясо кур транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований.

Остывшее мясо кур транспортированию и хранению не подлежит.

7.2 Транспортирование мяса кур, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

7.3 Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности мяса кур приведены в приложении В.

Приложение А (справочное). Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности мяса кур в 100 г продукта

Приложение А
(справочное)

А.1 Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности мяса кур в 100 г продукта приведены в таблицах А.1-А.3.


Таблица А.1 - Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г тушки

Таблица А.2 - Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности частей тушек цыплят-бройлеров в 100 г продукта

Таблица А.3 - Информационные (справочные) сведения о пищевой и энергетической ценности частей тушек кур в 100 г продукта

В.1 Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от минус 2°С до плюс 2°С включительно: тушек - не более 5 сут, частей тушек - не более 2 сут со дня выработки.

В.2 Рекомендуемые сроки годности замороженного мяса кур со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта:

- не выше минус 12°С - тушек в потребительской таре - не более 8 мес, в групповой упаковке - не более 4 мес; частей тушек - не более 1 мес;

- не выше минус 18°С - тушек в потребительской таре - не более 12 мес, в групповой упаковке - не более 8 мес; частей тушек - не более 3 мес;

- не выше минус 25°С - тушек в потребительской таре - не более 14 мес, в групповой упаковке - не более 11 мес.

УДК 637.54:006.354

МКС 67.120.20

Ключевые слова: мясо кур, технические условия, показатели безопасности, сорт, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение, потрошеная тушка

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2016

Для большинства обыденным продуктом, который, как правило, частенько бывает на их столах, является курица. Насколько полезен этот продукт для нашего организма? Какая разница между курицей охлажденной и домашней? Узнать об этом и получить ответы на данные вопросы будет возможно в данной статье.

Какой состав у куриного мяса?

Этот продукт многим известен тем, что является диетическим из-за высокого содержания белков и антиоксидантов. Несмотря на это в нем очень мало калорий.

Кроме того, в мясе курицы охлажденного вида есть полезные вещества: железо и фосфор, калий и магний. Ещё в них имеются витамины А, Е, С.

Польза от домашнего куриного мяса

Одним из достоинств этого продукта являются полезные свойства для иммунитета. Вещества, которые содержатся в курятине позволяют создать своеобразный барьер, защищающий от всякого рода воздействий отрицательного характера окружающей среды. Ученые установили, что те, кто употребляют в пищу мясо этой птицы, подвержен меньше заболеваниям дыхательных путей.

Куриный бульон восстанавливает силы. Наверно, каждый знает не понаслышке, что при физическом истощении советуют именно этот напиток.

Богатый набор витаминов, содержащийся в мясе курицы, является весьма полезным для обменных процессов, происходящих в организме человека.

Употребление в пищу данного продукта совместно с овощами позволит улучшить функционирование органов желудочно-кишечного тракта.

Витамины группы В, имеющиеся в курятине, делают кожу рук, состояние ногтей и волос гораздо лучше.

Одним из самых важных компонентов в мясе является белок. Он благотворно влияет на развитие мозга.

Курятина, в отличие от других видов мяса, включается в рацион как детям, так и пожилым.

Магний, имеющийся в составе продукта, хорошо влияет на нервную систему в целом. Поэтому, если вас мучает бессонница, то советуют употреблять в пищу именно это мясо.

Кислоты в продукте служат профилактическим средством от инфарктов. Самым полезным местом птицы является грудка. Именно здесь большее количество мяса, а соответственно, полезных веществ и микроэлементов.

Какой может быть вред от курятины?

Стоит отметить, что пользы от этого продукта гораздо больше.

Итак, не рекомендуется употреблять в пищу кожу и темные части курятины. Так называемую «оболочку» не стоит есть, так как там сосредоточено самое большое количество вредных веществ. Они накапливались в течение всей жизни птицы. Поэтому прежде, чем приступить к термической обработке курицы, следует избавиться от ее кожи.

Если мясо не совсем хорошо обработать, появятся в толстой кишке, что в дальнейшем может привести к проблемам с органами пищеварения.

Домашняя курица может быть больна сальмонеллезом. Если ее не хорошо проварить или потушить, возможны серьезные проблемы со здоровьем.

Поэтому следует подвергать курятину тщательной термической обработке, употреблять ее с овощами и зеленью и, конечно же, не есть ее в слишком больших количествах.

Магазинная курица: в чем ее польза и вред?

Как правило, большинство полезных свойств характерны для птиц, которые выращены в домашних условиях. Но для людей, живущих в городе, они не совсем доступны. Поэтому мы для приготовления обеда идем в магазин и покупаем там куры охлажденные, цена которых не так высока, в отличие от продукта фермеров.

В магазины мясо поставляют местные птицефабрики. Там для того, чтобы птицы быстрее прибавляли в весе, добавляют их в корм разные добавки и антибиотики. В таком случае, употребляя такое мясо курицы охлажденного вида, человек сам получает определенное количество этих лекарств.

Частое поедание такой курятины может привести к гормональному сбою и некоторым заболеваниям.

Для мужчин слишком большое количество эстрогенов оказывает отрицательное влияние на потенцию.

Кроме того, польза и вред курицы охлажденного вида зависит от ряда факторов:

• перенесенные болезни птицы;
• условия транспортировки продукта;
• содержание птиц на фабрике;
• условия хранения в супермаркете.

Как правильно покупать мясо птицы?

При покупке продукта необходимо быть осторожными. Так, если дата у курятины свежая, а на пакете имеются кровоподтеки, то можно с уверенностью сказать, что мясо несвежее. Его замораживали несколько раз. У хорошей курятины должен быть однородный цвет.

Обычно курицы охлажденного вида в магазинах упаковывают в полиэтиленовые пакеты. Перед приобретением следует ее распаковать и понюхать. При присутствии запаха тухлого мяса ее не следует покупать. Наличие кровоподтеков также говорит о том, что продукт несвежий.

У курицы охлажденного вида в отличие от замороженной цена почти в 1,5 раза выше. Стоимость первого вида составляет в среднем 250 рублей за килограмм, второй вид мяса можно приобрести за 100-120 рублей. Но это не значит, что содержание полезных веществ в них разное. По вкусу при термической обработке они получатся одинаковыми в том случае, если мясо разморозить правильно. Для этого необходимо положить его на последнюю полку холодильника на несколько часов или опустить в холодную воду. Тогда вкус приготовленной курицы охлажденного и замороженного вида будет не только одинаковый, но и сочный.

Наличие свежей даты у мяса не является признаком того, что продукт, например, сегодняшний. Продавцы прибегают к своеобразным хитростям для продажи курятины. Поэтому при покупке будьте внимательны и смотрите на цвет и запах мяса.

Хранение охлажденной курицы

Этот процесс должен совершаться правильно. У охлажденной курицы срок хранения не такой большой, как у замороженной. Она должна находиться в холодильнике, температура которого не превышает 0 градусов. Обычно срок хранения составляет сутки.

Мясо птицы в сыром виде нельзя оставлять при комнатной температуре больше, чем на 20 минут.

Итак, охлажденную курятину можно хранить не больше пяти суток в холодильнике с температурой от 0 до +2 градусов. Если в устройстве, где лежит мясо, условия постоянны, то данное мясо может находиться около 15 суток. Важным требованием является то, чтобы в холодильнике температура всегда была 0 градусов.

Для того, чтобы сохранить куриное мясо в течение нескольких дней, следует его поместить в миску, а сверху положить кубики льда. Затем все содержимое отправляется в холодильник. Продукт не протухнет, но в течение 3 дней его следует приготовить и употребить.

В каком виде мясо курицы вы приобретаете чаще – в охлажденном или замороженном, и чем руководствуетесь, делая этот выбор? Исследования потребительского рынка наглядно показывают, что большинство покупателей отдают свое предпочтение замороженному мясу. А выбор в пользу охлажденного происходит лишь в том случае, когда в виду тех или иных обстоятельств (спешка, ожидание гостей, «забитая» морозилка) покупатели оказываются заинтересованными в максимальной быстроте приготовления. К сожалению, о преимуществах в отношении пользы для организма охлажденного мяса знают немногие.

Вкусовые качества и пищевая ценность охлажденного мяса намного выше, чем у замороженного. Все дело в том, что для мяса, как и для овощей, и фруктов, существует понятие «созревание», которое идет после убоя животного, птицы. Срок в 2-3 часа меняет жесткость мышц, она увеличивается примерно на четверть вследствие того, что происходит окоченение продукта. Приобретая бедро куриное, замороженное в таком состоянии мы получаем довольно грубое, жесткое мясо, которое значительно хуже усваивается организмом. Попробовав такую курицу, мы нередко печально решаем, что она старая. Скорее же всего дело просто в быстрой заморозке.

Существует и более щадящий способ заморозки мяса животных и птицы. Он производится не позже чем через 48 часов после убоя, температура заморозки в районе -30°С и ниже. Но и такое мясо после размораживания нами в домашнем условии не является наилучшим в отношении вкуса и пользы.

Нежным и сочным, полностью созревшим мясо становится через 10 суток после убоя только в том случае, если его хранение происходило при 0° С. Данный временной интервал при заданных условиях оказывается достаточным для того, чтобы произошло постепенное размягчение мышечных тканей. Такое охлажденное мясо оптом поставляется в различные торговые точки и в том числе в лучшие рестораны, где получает наивысшую оценку от кулинарных эстетов, которые знают толк в мясе и могут без труда оценить его нежность и вкус. Множество диет, устанавливающих рекомендации по правильному, здоровому питанию, вводят в меню куриное мясо как диетическое, но полноправно называться таковым может только охлажденное, а не замороженное мясо птицы .

Многим хозяйкам импонирует тот факт, что замороженное можно дольше хранить. Однако при длительном хранении мяса птицы и животных в замороженном виде при разморозке вы получите весьма ощутимую потерю мясного сока, что вновь отразится на вкусовых качествах.

Еще один немаловажный факт в отношении охлажденного мяса мяса птицы (будь то более дорогое филе или окорочка оптом): практически все оно идет от отечественного производителя, тогда как доля импортного мяса в замороженной продукции довольно значительна. Чем это неприятно для потребителя в отношении качества? Долгим «путешествием» продукта к нашему столу, во время которого не могут быть полностью исключены риски размораживания и повторной заморозки продукта. Кстати, именно такие испытания часто делают замороженное мясо на прилавке менее привлекательным.

M-R специально для NameWoman