Кулинария Северной Кореи в идеале мало чем отличается от южнокорейской и несет в себе множество элементов кухни соседних стран. Характерным элементом местной кулинарии является её поразительная простота - смешивается все и вся, в ход идут самые обыденные продукты, а способы обработки также очень незатейливы. Хорошо заметно и явное отличие кулинарных традиций в разных регионах страны, что объясняется иными природно-климатическими условиями и влиянием соседних народов.

Примечание - названия блюд даются исходя из общей для Северной и Южной Кореи традиции, поскольку в большинстве своем они достаточно труднопроизносимы и несколько различаются от региона к региону.

Национальная еда

Основа местной кухни - рис во всех его видах и способах приготовления, причем его роль в силу некоторых местных условий настолько велика, что во многих заведениях просто нет блюд без этого злака. Наиболее популярные блюда - пресная рисовая каша "пап"; обычный отварной рис без соли, масла и специй; рисовые биточки; отбивные рисовые хлебцы "чхальток" или "тток"; особый плов "пибимпап"; подаваемый к вареному рису суп "кук"; сэндвич из риса, овощей и омлета "кимпап"; рис с холодными овощами, пастой из красного перца и яичницей-глазуньей и др. Рис здесь может быть простой, кислый, терпкий, сладкий, с разнообразными добавками, специями и наполнителями.

Закуски ("панчхан") очень разнообразны и часто являются тем самым ингредиентом, который придает вкус самому блюду (рис, как известно, довольно пресен), - тарелочки с закусками расставляются прямо вокруг миски с рисом, и в процессе трапезы идет смешение различных ингредиентов непосредственно "на месте". Наиболее популярная закуска - традиционная корейская маринованная или квашеная капуста "кимчхи" ("кимчи"). Это простое на первый взгляд блюдо встречается в огромном количестве вариантов - "кимчхи" с редькой, морковью и другими овощами, со съедобными травами и чесноком, с луком и перцем, с фруктами и даже с солеными моллюсками (корейцы утверждают, что всего здесь около 500 видов этого блюда). Это же и основной вид местной заготовки. Непременными закусками являются знаменитая морковь по-корейски, рецептур которой также не одна сотня, всевозможные грибы, а также "хе", или "хве", - традиционное блюдо из слегка подсоленного или маринованного в уксусе или соевом соусе мяса, рыбы, овощей или морепродуктов.

Очень важное место в рационе корейцев занимают разнообразные супы - любой обед обычно начинается с бульона, причем мясо, из которого он сварен, часто подается на стол в качестве второго блюда. К традиционным блюдам относятся говяжий бульон с ребрышками "кальби-тхан" (достаточно дорогое блюдо), суп из свежей сои с яичным желтком и моллюсками "сундубу-чигэ", густой суп с пастой из сброженной сои "твенджан-чигэ", холодный суп из зеленого лука, острый суп из морепродуктов "хэмуль-тхан", острый рыбный суп "мэунтхан", суп из пророщенной сои "кхоннамульгук", суп из морской капусты, мясной суп с рисом "луотал" и др.

Без рыбы (в основном - морской) и других морепродуктов корейскую кухню представить просто невозможно. В ход идет практически всё виды морской живности, в том числе водоросли, кальмары, крабы, морские раковины, трепанги (морские огурцы) и т. д. К популярным блюдам также относятся "куксу" (лапша из гречневой муки, заправленная бульоном с мясом, зеленью и овощами), картофельная лапша "куси" (как холодная, так и горячая), соевый творог "тубу", салат из баклажанов "кади-ча", салат из огурцов с мясом "ве-ча", желудевый студень "тотхоримук", картофельные лепешки "камчжачжон", картофель по-корейски "камди-ча" и т. д.

Большинство местных блюд достаточно пресны и вкус им придают либо закуски, либо соус, в роли которого выступают традиционный соевый соус "канчжан", или "твенчжан" (всего видов соевого соуса здесь насчитывают более сотни), а также мясной бульон, в который добавляются травы, овощи, зелень, специи и другие ингредиенты в зависимости от основного блюда.

Из мясных блюд предпочтение отдается говядине, птице и свинине. Любимые блюда местных жителей - корейские шашлыки "пульгоги" и жареные говяжьи или свиные ребрышки "кальби", а также рагу со свиными или говяжьими ребрышками "кальбичим", рагу из курицы с луком, сладким картофелем, рисом и сухими водорослями "таккальби", пельмени "манду" (начинки бывают самые разнообразные, а после варки на пару их часто еще и жарят на соевом масле), маринованное мясо и омлеты с наполнителями, а также некоторые экзотические блюда, в первую очередь пресловутая собачатина (деликатес!). В северокорейской кухне мясо часто жарится прямо на стоящей на столе жаровне, а все ингредиенты добавляются уже после приготовления. Стоит отметить, что большинство вышеперечисленных блюд относится к разряду праздничных и в повседневном рационе встречается нечасто.

Роль десертов в корейской кулинарии традиционно выполняют фрукты, часто засахаренные, сваренные в сиропе или в виде разнообразных фруктовых салатов и коктейлей. Печенье в форме грецкого ореха "ходуквачжа" - одно из любимых лакомств корейцев, хотя необходимый для их приготовления сахар в большом дефиците.

Напитки

В стране практически не пьют чая и кофе - местные их аналоги более напоминают чуть подкрашенную воду. Главным повседневным напитком является обычная кипяченая или минеральная вода (чаще всего местного разлива и негазированная), рисовый или ячменный отвар, а также разнообразные отвары и настои трав, которые корейцы и называют чаем ("чха"): из женьшеня - "инсамчха", из арахиса - "танкончха", из имбиря - "сэнганчха", из корицы - "кйепхичха", цитрусовый сироп - "ючжачха" и др. Причем после еды ни чай, ни отвары не пьют - за столом обычно присутствуют только спиртные напитки, поэтому в случае пристрастия к обычному чаю или кофе лучше их везти с собой и просить заваривать отдельно.

Алкогольных напитков в стране потребляется довольно много, причем как традиционных местных, так и импортных сортов. Самыми популярными из традиционных корейских спиртных напитков являются женьшеневая водка "инсам-ю", рисовое вино "маккори" или "нончжу", специфический местный самогон (его крепость около 30 градусов, но называется он водкой) и своеобразные фруктовые ликеры (на самом деле просто самогон или водка, подкрашенные фруктовыми экстрактами), а также рисовый ликер "сочжу", отдаленно напоминающий водку, но менее крепкий. Неплохое местное пиво в большинстве случаев готовится также из риса или проса и достаточно своеобразно на вкус. Лучшим сортам пива считается Пхеньянское, однако варят его практически по всей стране.

Национальное блюдо - Якпаб

Корейцы, питаясь главным образом вареным рисом (паб - каша), разнообразили паб, приготовляя его с другими материалами.

Самым известным является якпаб.

Якпаб делают: вареный клейкий рис смешивают с медом, кунжутным маслом, каштанами, жужубами и кедровыми орехами и снова варят его на пару. Эту кашу назвали якпаб (целебная каша) или яксик (целебная пища). Обычно называли мед «як», поэтому каша, приготовленная с добавлением меда, тоже была «якпаб».

В Корее якпаб изготовляли давно.

По преданию, в 488 году (при правлении короля Сочжи государства Силла) приготовили кашу из клейкого риса для жертвоприношения, а в стихах, помещенных в книге «Мокынчжиб», изданной в 14-м веке, есть слова о «каше из клейкого риса с медом, жужубами и кунжутным маслом».

В период трех государств (Когурё, Пэкчже и Силла) развивался способ приготовления якпаб.

Название «якпаб» впервые появилось в записях периода Чосон феодальной династии (1392 - 1910 гг.) как кушанье, приготовляемое на день Большого полнолуния (15-е число 1-го месяца по лунному календарю). В книгах «Кюхапчхонсо» и «Рёльян сесиги» содержится подробное изложение о способах приготовления якпаб.

Якпаб назывался также хянпаб (ароматная каша) за приятный аромат, мичхан (красивая каша) или чапквабан (каша с ягодами).

Люди соседних стран удивлялись особому вкусу корейского якпаб и назвали его «корёской кашей».

Корейский посланник в Пекине распорядился повару приготовить якпаб на день Большого полнолуния. Чиновникам цинского государства очень нравилось это вкусное кушанье.

Якпаб приготовляется с добавлением разных видов здоровой пищи, поэтому это высокопитательное кушанье проявляет целебное действие.

Якпаб, являясь одним из кушаний национальной кулинарии Кореи, подается на стол на праздники или семейные торжества.

Новогоднее блюдо - суп с клецками из тток

Издревле корейцы в новогодний праздник по лунному календарю готовили разные традиционные национальные блюда. Из многих новогодних блюд домохозяйки уделяют большие силы приготовлению супа с клецками из тток.

Суп с клецками из тток - это бульон с мелко нарезанными кусочками белого карэтток.

В новогодний праздник по лунному календарю корейцы считали обычаем кушать суп с клецками из тток и угощать им гостей и родных, посетивших их, чтобы поздравить с праздником.

Этот суп называли также и «чхомсебён», так как по обычаю его кушали в каждый новогодний праздник и становились старше на год.

Корейцы очень любили вкусный суп с клецками из тток, который хорошо переваривается и впитывается, имея высокую питательность.

Ниже помещается способ его приготовления:

Для одной порции требуются 153 г риса, 100 г фазанины или курятины, половина яйца, 3 г сушеной порфиры, 10 г зеленого лука, 3 г чеснока, 2 г соли, 5 г соевого соуса, 0,5 г кунжута, 2 г кунжутного масла, 0,3 г маннэги, 0,5 г черного перца.

Промытый рис продержать 4 - 5 часов в холодной воде, слить воду и высушить. Размолоть высушенный рис, просеять через решето его муку и, смешав с солью и кипятком, сделать заварное тесто. Слепив из него определенные куски, 40 минут варить на пару, затем 10 минут - на слабом огне. С помощью машинки сделать тесто в виде колбасы диаметром в 3 см, нарезать его кусочками толщиной в 0,3 см в виде листьев дерева и заморозить.

Сварить очищенную фазанину или курятину и нарвать крупными кусочками, а из их костей сделать бульон. Лук нарезать длиной в 5 см, а чеснок растолочь. Поджарить сушеную порфиру, смазанную кунжутным маслом и солью, и раскрошить. Размешав взбитое яйцо с водой и солью, поджарить на раскаленной сковородке и мелко нарезать.

Замороженные куски тток обмакнуть в воде и сварить 2 минуты в кипящем бульоне. При долгом варении они становятся слишком липкими, и суп теряет своеобразный вкус. Соблюдение точного времени - это один из способов приготовления вкусного супа.

Когда кусочки тток сварятся и всплывут, суп с клецками готов. Положить его в посуду, наложить фазанину или курятину и нарезанное яйцо, насыпать лук, чеснок, крошеную сушеную порфиру, кунжут, черный перец и подать на стол.

Кроме того, имеются чорэньиттокгук и сэнттокгук.

Способы их приготовления следующие.

Сварить в бульоне кусочки белого тток, нарезанные в виде шелковичного кокона, наложить мясной гарнир и мелко нарезанное яйцо, приготовленное так чорэньиттокгук подать на стол.

Сделать из рисовой муки заварное тесто, слепить плоские кусочки, сварить их в воде, в которой сварены моллюски, приготовленное так сэнттокгук подать на стол.

Известное пхеньянское блюдо - Онбан

С давних времен Пхеньян был широко известен национальными блюдами. Среди них - и пхеньянский онбан (вареный рис, разбавленный бульоном), который наравне с куксу (лапша по-корейски) в холодном бульоне, супом из кефали и блином из маша славится как одно из 4 пхеньянских блюд.

Онбан, отличаясь высокой питательностью и оригинальным вкусом, происходил из обычая давнего времени, когда рис и суп считались повседневными основными блюдами.

Пхеньянский онбан является своего рода суп с рисом. Для его приготовления используются белый рис, блин из маша, курятина, грибы и разные приправы и специи.

С течением длительного времени разнообразились продукты и методы его приготовления.

В настоящее время пхеньянский онбан - это не только вкусное и высокопитательное кушанье, но и свадебное и праздничное блюдо. Его можно пробовать теперь во многих общепитовских столовых Пхеньяна, в частности, в ресторане «Онбан» на улице Кымсон.

Блюда Северной Кореи принципиально не отличаются от южных. Однако за 60 с лишним лет раздельной жизни стран традиции питания изменились. Связано это, прежде всего, с появившейся разницей культур. В Северной Корее низкий уровень жизни, поэтому традиционные мясные и рыбные блюда жителям доступны не всегда. В Южной Корее усилилось влияние западных стран, поэтому традиционные блюда сильно «разбавились» европейскими и фаст-фудом.

Национальные особенности корейской кухни

Основу питания составляет рис. Он подается в виде базового блюда в пиале для каждого участника трапезы. Он имеет рассыпчатую или клейкую консистенцию, а также из него готовят плоские пресные хлебцы. По корейской традиции остальные блюда подают в общих мисках, из которых каждый обедающий берет порцию. Меню состоит из 6-7 блюд, включает супы, овощные рагу, салаты, лапшу, отварное мясо, сырую рыбу.

Едят в Северной Корее палочками. Однако, в отличие от других азиатских стран, они не бамбуковые, а металлические. Также к обеду всегда подается ложка, которой едят супы и жидкие каши.

Палочки и лодки имеют символическое значение, и их использование сопряжено со строгими правилами этикета:

• палочки нельзя втыкать вертикально в рис или другое блюдо;
• их кладут плашмя на пиалу, вставляют в специальное отверстие в тарелке или помещают на отдельную подставку;
• оставлять на палочках или ложке остатки пищи неприлично.

Блюда едят в строго установленной последовательности – супы, затем лапшу и овощное рагу, и только после этого – закуски и салаты. Рис употребляют параллельно с другими блюдами, как в нашей культуре – хлеб. Приступать к еде можно только после того, как это сделал старший по возрасту или социальному статусу человек. В Северной Корее ни в коем случае нельзя оставлять недоеденную порцию – это считается оскорблением памяти людей, погибших во время голода.

Традиционные блюда

Кухня Северной Кореи отличается разнообразием острых слабосоленых блюд. Традиционно это объясняют особенностями климата – высокая температура и влажность приводили к тому, что продукты быстро портились, а использование специй позволяло этого избежать. Главная пряность – красный перец. Его высокая концентрация придает блюдам КНДР специфический оранжевый цвет.

Западные СМИ пишут о том, что в стране до сих пор остро не хватает продуктов, но проверить эту информацию сложно. При этом есть все основания полагать, что местные жители и туристы едят по-разному. Традиционные блюда Северной Кореи приезжие пробуют в местных ресторанах.

В них подают:

• Кимчхи – квашеные острые овощи, преимущественно – пекинскую капусту. Это блюдо – «визитная карточка» корейской кухни. Оно включено в перечень всемирного наследия ЮНЕСКО.
• Пулькоги – говядина или свинина, приготовленная во время трапезы. Ее маринуют в соевом соусе и кунжутном масле и готовят в переносных жаровнях на столе.
• Пибимпап – ассорти из овощей, грибов, лапши, мяса, рыбы, сырых яиц. Ингредиенты выкладывают в общее блюдо по «секторам».
• Куску – гречневая лапша с овощами и мясом в холодном бульоне. Подается с вареным яйцом. Это блюдо – традиционное на праздниках. Длинная лапша – символ благополучия и долголетия, отказываться от нее – оскорбление для хозяев.
• Тток – традиционный десерт, пирожки из риса или муки с начинкой. Существует более ста разновидностей этого блюда.

На прибрежных территориях Северной Кореи рыбные блюда пользуются большей популярностью, чем мясные, в глубине полуострова – наоборот. Обязательным элементом местной кухни считается употребление соусов и заправок. Еду дополняют соевым соусом, кочхуджаном – острой соевой пастой и твенджаном – ферментированным соевым пюре со специфическим запахом.

Традиции кухни Северной Кореи не очень сильно отличаются от своих Южнокорейских «родственниц».

Характерным признаком национальной кухни Северной Кореи стала, конечно же, небывалая простота - корейцы просто смешивают все подряд, используя буквально любые продукты и самые обычные способы обработки. Однако, конечно, существуют и различия между традициями каждого региона, и это, в принципе, вполне объяснимо разными климатическими и природными условиями, а также влиянием народов стран, граничащих с КНДР.

Рецепты кухни Северной Кореи . Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

Первые блюда:

Основные блюда:

Основной местной кухни является рис в любых его видах и методах приготовления. При этом роль этого злака настолько велика в Корее, что почти во всех заведениях просто не существует других блюд, кроме как с использованием риса. Самыми популярными кушаньями являются обычный вареный рис без соли, рисовая пресная каша под названием «пап», биточки из риса, рисовые хлебцы («чахльток» или иначе «тток»), плов «пибимпап», готовящийся по особому рецепту, суп «кук», который подают к обычному вареному рису, сэндвичи из овощей, риса или омлета под названием «кимпап», паста из красного перса с добавлением риса и холодных овощей и многие другие виды риса - кислый, простой, сладкий, терпкий с огромным множеством добавок, специй и наполнителей.

Существуют и закуски, представленные достаточно большим разнообразием и даже довольно часто они отличаются более яркими вкусовыми качествами по сравнению с основными блюдами. Сервируя стол, корейцы расставляют небольшие тарелки с закусками вокруг блюда с рисом, и в процессе обеда производится смешение различных закусок непосредственно по вкусу самого обедающего.

Популярнейшей закуской в КНДР является квашеная или маринованная капуста под названием «кимчи». Несмотря на то, что на первый взгляд, способ приготовления этой закуски достаточно прост, на деле вариантов у нее очень много. Например, «кимчи» с морковью, редькой и различными другими овощами, также иногда добавляют съедобные травы и чеснок, лук и перец и даже фрукты.

А для особых гурманов - соленые моллюски. Сами корейцы говорят, что вариантов у «кимчи» больше 500.

Конечно же, не стоит забывать и о знаменитой «корейской моркови», так популярной у нас. Как и у «кимчи», у этой закуски существует множество рецептов - более двухсот. Помимо этих закусок, в широком употреблении также находятся различные виды грибов и традиционное блюдо «хе», выполненное из маринованного в уксусе или подсоленного или в соевом соусе мяса, овощей, морепродуктов или рыбы.

Достаточно важное место в ежедневном питании народа КНДР занимают различные супы, а любая корейская трапеза обязательно начинается с бульонов. Самое интересное, что мясо, которое использовалось для его варки, подается обычно как второе блюдо.

Что касается напитков, то традиционными для корейцев являются различные отвары из трав, ячменя и риса, а также минеральная и обычная вода. Кстати, за столом их не пьют, обычно во время обедов употребляют спиртные напитки, коих здесь присутствует достаточно много. Национальная кухня Северной Кореи очень своеобразная но в то же время вкусная.